Ricotta gentile

Colore bianco, consistenza morbida, fioccosa, cremosa. Forma troncoconica (diametro superiore circa 11 cm, diametro inferiore circa 20 cm; peso circa 1,7 kg). Odore delicato, caratteristico del latte di pecora. Sapore dolce, lattico.

Produzione

Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di circa 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di circa 80-82 °C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta.

Si lascia quindi completare l’affioramento del prodotto per 20-30 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata negli appositi stampi (fiscelle).

Il siero residuo viene lasciato sgrondare dalla ricotta negli stampi per alcune ore e quindi il prodotto viene trasferito in frigorifero a 4-5 °C. Dopo circa 18-22 ore la ricotta viene involta in carta pergamenata ed è pronta per il consumo.