La Ricotta di pecora pistoiese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Questa ricotta ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle.
Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.

Produzione

Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere.
Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C.
Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato “chiova”, e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.

La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli.
La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica della zona.