Arrescottu spongiau

La forma della ricotta viene ricavata inserendo il composto in vasetti di vetro di forma cilindrica, che assumeranno un peso di 250/500 gr. l’uno;

il colore è solitamente bianco, o giallo quando stagionato. La consistenza è cremosa e il gusto prevalentemente piccante; viene utilizzata come antipasto.

Solitamente l’attrezzatura utilizzata consiste in un telo sottile per l’eliminazione del siero;

Nella fase iniziale, i locali per la lavorazione sono il cortile o la cucina della casa d’abitazione ed il magazzino o la stanza delle provviste (s’om’e fundu: l’ultima stanza), per la fermentazione.

Produzione

Per la lavorazione si utilizza una conca in terracotta (scifèdda ‘e terra), o una damigiana di vetro a bocca larga, di quelle comunemente usate nella zona per la conservazione delle olive; un velo di tulle per coprire il recipiente, un bastone o un mestolo di legno per mescolare la ricotta, un mestolo (sa turra) per renderne liscia la superficie, vasi di vetro di piccole o medie dimensioni per la conservazione.

Si avvolge la ricotta appena preparata in un telo sottile, e si appende a sgocciolare per l’eliminazione del siero per uno o due giorni. Una volta che è sgocciolata bene, si mette in una conca bassa di terracotta (sa scifèdda ‘e terra) o in una damigiana di vetro.

La damigiana va riempita di ricotta fino all’orlo. Nella conca si lavora, si gira e si schiaccia (si trabàllanta e si spòngiara) la ricotta con la mano. Alcuni aggiungono poco sale.

La bocca del contenitore viene coperta con un velo di tulle (una zanzariera), a protezione dalle mosche e il contenuto lasciato fermentare per un mese o più.

Il composto deve essere mescolato ogni giorno, con la mano oppure con un bastone o un mestolo di legno, controllando sempre che all’interno non vi siano insetti o larve. A questo scopo la superficie è appiattita con un mestolo di legno (sa turra).

A fermentazione avvenuta la ricotta deve risultare bianchissima e piccante. Una preparazione dolce si ottiene chiudendo la bocca della damigiana con un tappo di plastica al posto del tessuto.

Il prodotto finito viene suddiviso in vasi di vetro di piccole e medie dimensioni, ed è così pronto per il consumo familiare e/o la vendita.