La Ricotta di pecora massese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La ricotta di pecora massese ha consistenza molle, colore bianco e sapore delicato.
Viene confezionata in vaschette da 300 gr.

Produzione

La ricotta si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo la separazione della cagliata insieme a latte fresco e sale.
L’aggregazione che si forma in superficie viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, che vengono a loro volta collocate su assi di legno; dopo la sgocciolatura il prodotto viene confezionato in vaschette.

Particolare è il confezionamento della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi durante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto).
Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare per allontanare la parte sierosa.
Quindi adagiata su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale.

Questa ricotta è nettamente più saporita di quella in tazza o vaschetta poichè l’eliminazione del siero la rende più cremosa, più piena, più rotonda, meno aspra e l’avvicina in misura maggiore alle proprietà del formaggio fresco; inoltre l’allontanamento di sostanze quali il lattosio permette una maggiore conservabilità.

La ricotta di pecora massese deve la sua tradizionalità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo.
A determinare il particolare gusto di questo formaggio contribuisce la qualità del latte delle pecore massesi, le tecniche di allevamento di questi ovini, la loro alimentazione e le condizioni climatiche di cui beneficiano.