Il riccio (Paracentrotus lividus) ha uno scheletro rigido caratterizzato dalla presenza di lunghi aculei mobili su tutta la superficie ad esclusione della zona dell’apparato boccale e, sulla superficie ventrale, possiede tante piccole estroflessioni con estremità a ventosa, dette pedicelli ambulacrali, che gli consentono di spostarsi.

La colorazione può variare da sfumature del viola e del marrone al verdastro.

L’apparato boccale è situato nella parte ventrale.

La parte edule è costituita da cinque gonadi che quando sono mature appaiono voluminose e di colore dal giallo, all’arancione, al rosso più o meno intensi.

Il riccio destinato al consumo deve avere una taglia minima di 50 mm esclusi gli aculei.

Dal punto di vista organolettico il riccio associa al gusto salato del mare un gusto dolciastro con un fondo amarognolo più spiccato nei soggetti con gonadi immature e più tenue nei ricci con gonadi gialle fino ad annullarsi nei ricci cosiddetti “ricci pieni” con gonadi arancioni tendenti al rosso o rosse.

Lavorazione

Il sistema di cattura più diffuso e praticato fino a qualche decennio fa, consiste nel prelievo manuale dei ricci in presenza di fondale basso sabbioso. Altro sistema praticato era l’utilizzo di una apposita asta, generalmente costruita con una canna di fiume di misura adeguata alle esigenze.

Su una delle estremità erano praticati solitamente 3 o 4 tagli longitudinali ampliati poi con l’introduzione e legatura di un sasso, fissato con spago, conferendo quindi una forma conica idonea al prelievo dei ricci presenti sia sui fondi sabbiosi che sugli scogli affioranti.

Per la pesca in fondali più profondi, erano usati dei batiscopi rudimentali o accorgimenti come versare qualche goccia di olio sull’acqua per migliorare la visibilità delle zone di cattura. Questo tipo di cattura e raccolta, in passato condotta soprattutto nei mesi autunno-invernali, presupponeva l’esclusivo consumo fresco del prodotto attraverso un rapporto sostanzialmente diretto fra raccoglitore e consumatore.

Attualmente la pesca del riccio è regolamentata in ragione del costante aumento della domanda del prodotto e della sua tutela. Essa può essere condotta da pescatori marittimi professionali, da pescatori professionali subaquei e da coloro che esercitano la pesca sportiva o ricreativa in apnea.

Gli strumenti di raccolta da imbarcazione sono la cannuga (asta e specchio per ricci) e il coppo; per i pescatori subacquei professionali viene utilizzato qualsiasi strumento corto atto a staccare il riccio dal substrato e per coloro che esercitano la pesca subacquea è prevista la sola raccolta manuale.

Come disciplinato a livello regionale, il prodotto una volta raccolto è disposto in ceste regolamentate per dimensione (altezza 35 cm, lunghezza 60 cm, larghezza 50 cm) e portato al Centro di Spedizione, stabilimento a terra o galleggiante, dove sono svolte le procedure ricevimento, rifinitura, lavaggio, pulitura e calibratura, confezionamento ed imballaggio dei ricci idonei al consumo umano. Viene quindi posto un marchio di identificazione al prodotto da commercializzare.