Il Raviggiolo di latte vaccino del Mugello è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Raviggiolo di latte vaccino del Mugello è un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 kg.
E’ bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte.

Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate.
Si produce tutto l’anno.

Produzione

Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale e il caglio naturale liquido (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato).
Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C.
Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.

La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo, nonchè al particolare metodo di lavorazione che si è preservato nel tempo.
E’ un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.

Il raveggiolo si consuma fresco, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe.
E’ molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.