Il Quartirolo Lombardo è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante da almeno due mungiture.
Il latte della prima mungitura deve essere utilizzato intero; il latte della seconda mungitura o delle successive può essere utilizzato intero o parzialmente scremato.
Il latte è ottenuto da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione, ottenuto nel rispetto del processo produttivo.

Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» presenta le eguenti caratteristiche:
– forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto;
– dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
– peso: variabile da 1,5 kg a 3,5 kg;
– crosta: sottile e morbida, bianco rosata nel formaggio di prima stagionatura (fresco) e grigioverde-rossastra in quello maturo (stagionato);
– pasta-struttura: unita, leggermente grumosa eventualmente con piccoli distacchi, friabile (senza corona giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta, morbida e fondente con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio maturo (stagionato);
– Sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio in prima stagionatura (fresco) e più aromatico in quello maturo (stagionato);
– Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

Produzione

Per la produzione del formaggio DOP Quartirolo Lombardo è utilizzato il latte vaccino, crudo o pastorizzato, di vacche allevate nella zona di origine.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti, su base annuale, proviene dalla zona di origine. L’alimentazione delle bovine è costituita da cereali, foraggi secchi e verdi ed insilati. può essere integrata da mangimi concentrati e/o nuclei proteici. È consentito l’uso di integratori minerali e vitaminici.

La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e 44 °C onde ottenere la coagulazione
entro 25 minuti; è consentita l’aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte, oppure di fermenti selezionati. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all’evoluzione dell’acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all’incirca.

Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 24-30°C, si struttura a formaggio.
La stufatura, durante la quale avvengono diversi rivoltamenti, è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta.

La salatura è effettuata a secco oppure in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali freschi.
La stagionatura avviene in celle idonee ad una temperatura di 2 – 8 °C e ad un’umidità relativa dell’80-95%.
Il periodo di maturazione si protrae da 2 a 30 giorni dalla data di produzione per il tipo «fresco», dopo 30 giorni il prodotto viene posto in commercio come Quartirolo Lombardo «maturo» («stagionato»).
Durante la maturazione, con frequenza regolare, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature con soluzione di acqua e sale.
Non è consentito alcun trattamento di crosta.
Il formaggio DOP Quartirolo Lombardo può essere immesso sul mercato in forme intere od in porzioni di forma.

Caratteristiche territoriali

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona geografica delimitata, situata tra la pianura a sinistra del fiume Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco.
Nell’alta Pianura Padana irrigua, il clima continentale e quindi la marcata alternanza stagionale, favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere.

Dall’alimentazione dipende la produzione di un latte adatto sia alla produzione del formaggio fresco, che all’affinamento delle caratteristiche di quello maturo (stagionato).
Proprio le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato, in aggiunta al fattore umano depositario di un’antica cultura casearia tramandata di
generazione in generazione, che si avvale di strumenti e tecnologie fortemente caratterizzate dai luoghi, fanno si che il Quartirolo Lombardo a fine lavorazione assuma quel gusto caratteristico, lievemente acidulo ed aromatico nel formaggio in prima stagionatura (fresco) e dal sapore più aromatico ed intenso per il Quartirolo Lombardo maturo (stagionato).

La tipicità e la tradizione del formaggio DOP Quartirolo Lombardo si intrecciano con il ciclo stagionale e le usanze agricole nell’allevamento del bestiame e nel processo di trasformazione e stagionatura.
È imprescindibile l’importanza delle conoscenze tradizionali del casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto nella fase della trasformazione del latte, ma altresì nelle fasi successive della stufatura, della salatura e della stagionatura, che avviene tuttora in locali tipici tradizionali.