Il Puzzone di Moena è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Trentino Alto Adige.

Caratteristiche

Il Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì DOP è un formaggio da tavola, a latte intero o parzialmente scremato, a fermentazione naturale o indotta, con l’aggiunta di latte innesto naturale.
La materia prima utilizzata è il latte crudo di vacca.

Caratteristiche del prodotto:
– forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente convesse;
– dimensioni e peso della forma: diametro da 34 a 42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm; peso da 9 a 13 kg;
– crosta: liscia o poco rugosa, untuosa, color giallo ocra, marrone chiaro o rossiccio, più o meno asciutta;
– pasta: semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio piccola, sparsa. Il formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con occhiatura medio grande e un colore giallo più accentuato;
– sapore: robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo;
– odore e aroma: intenso, penetrante, con lieve sentore di ammoniaca.

Viene prodotto durante tutto l’anno e la stagionatura è di minimo 90 giorni.
Dopo 150 giorni può definirsi “stagionato”.

Produzione

Il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.
Nel processo di ottenimento del formaggio Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì DOP può essere utilizzato il latte di una o più delle predette razze.
È escluso l’utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate con insilati di qualunque tipo e/o con “misceloni” e/o utilizzando la tecnica del “Piatto unico o Unifeed”.
Il latte di malga può essere utilizzato per la produzione di “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”.

Nell’alimentazione delle bovine in lattazione, per la produzione di latte idoneo alla DOP Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì, almeno il 60% del foraggio (fieno di prato stabile e/o erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo) deve provenire dall’area di produzione.
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti in misura tale da garantire un’equilibrata alimentazione delle bovine in funzione della loro produzione di latte.

La raccolta e il conferimento del latte al caseificio può essere fatta con bidoni, con autocisterna coibentata, in questo caso il latte viene raffrescato o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno.
La trasformazione del latte deve essere effettuata entro le 36 ore successive alla consegna del latte allo stabilimento e comunque non oltre le 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta.
La trasformazione del latte può avvenire solo in strutture casearie dislocate all’interno della zona di produzione.
Il latte utilizzato è esclusivamente quello di vacca, di due munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all’interno della zona di produzione.
Il latte caldo o raffrescato a 15-20°C o raffreddato ad una temperatura di 8-16°C nel caso di una sola raccolta al giorno, viene stoccato e, alle volte, parzialmente scremato per affioramento naturale in bacinella o altri contenitori in acciaio inox.
Deve essere utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita solo per il latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale prodotto nel caseificio interessato o presso gli altri caseifici della zona. Il latte innesto naturale deriva da una selezione microbica mediante termizzazione di una determinata quantità di latte proveniente da stalle controllate e con successiva incubazione per un tempo definito.

Le successive fasi di produzione prevedono:
– ilatte viene riscaldato con fuoco a legna o con vapore, in caldaie o in polivalente, in acciaio inox o in rame;
– non è consentito l’uso di alcun additivo;
– l’acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto naturale;
– deve essere usato caglio di origine bovina;
– la coagulazione si ottiene alla temperatura di 34 ± 2°C;
– il tempo di coagulazione e rassodamento varia da un minimo di 25, ad un massimo di 40 minuti primi;
– il taglio della cagliata arriva alle dimensioni di una nocciola;
– la semicottura viene fatta alla temperatura di 46°C 2°C;
– la durata della semicottura va da un minimo di 15 ad un massimo di 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
– la durata della sosta della cagliata sotto siero va da un minimo di 8 ad un massimo di 20 minuti primi;
– successivamente alla sosta viene effettuata l’estrazione della cagliata. Questa viene messa sullo spersore, in fascere in legno o di altro materiale idoneo, dentro tele in lino o cotone o di altro tipo idoneo, oppure negli stampi microforati. Le forme così ottenute vengono successivamente disposte nelle fascere marchianti;
– nel caso di impiego di caldaia polivalente, finita la semicottura, il siero con la cagliata viene convogliato nella vasca di drenaggio. Viene quindi tolto il siero e si procede alla pressatura della cagliata. Finita tale fase si procede alla porzionatura e successiva estrazione della cagliata che viene messa, sullo spersore, nelle fascere in plastica o di altro materiale idoneo. La cagliata con il siero può anche venir convogliata direttamente negli appositi stampi.
– in entrambi i casi le forme, dentro le fascere o negli stampi, vengono messe sotto torchio o presse e rigirate più volte. Si possono usare anche stampi microforati. Le forme sostano quindi sullo spersore e dopo alcune ore vengono poste nelle fascere marchianti fino al giorno successivo quando passano alla salatura.

Salatura e stagionatura:
– la salatura può essere fatta a secco o in salamoia;
– la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 10 giorni;
– la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 2 ad un massimo di 4 giorni;
– la salamoia può avere una densità variabile da un minimo di 15 ad un massimo di 20° Baumé;
– durante le prime due – tre settimane, come da tradizione consolidata, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla settimana con acqua tiepida, che può essere leggermente salata. Si può usare anche la salamoia diluita con l’acqua. Successivamente il trattamento viene fatto una volta alla settimana, sempre previo rivoltamento delle forme, fino alla maturazione. Questa pratica porta alla formazione sulla crosta di una patina untuosa e la comparsa, un po’ alla volta, del color giallo ocra o marrone chiaro o rossiccio.
– la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C ed umidità superiore all’85%.