Il Provolone Valpadana è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Trentino Alto Adige, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Caratteristiche

La denominazione di origine Provolone Valpadana é riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione.

Il formaggio può essere affumicato.
Il peso è variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, può essere: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. È ammessa l’assenza di crosta per la tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo confezionamento.
La pasta é generalmente compatta e può presentare una leggera e rada occhiatura; é consentita una leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre é caratteristica una sfogliatura più marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore È generalmente giallo paglierino.
Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente.

Produzione

Il formaggio Provolone Valpadana è prodotto con latte crudo di vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore dalla prima mungitura, ad acidità naturale di fermentazione, che può subire:
– per la tipologia dolce, il trattamento termico nella misura massima della pastorizzazione;
– per la tipologia piccante, il trattamento termico della termizzazione.

L’alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine, viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di età.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevamenti, dei caseificatori e degli stagionatori nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia dell’individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino all’eventuale confezionamento.

La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della lavorazione precedente, che può essere sottoposto al processo di concentrazione; il siero innesto può essere integrato con ceppi isolati da siero innesto di Provolone Valpadana di buona qualità; in caso di documentato scadimento delle sue caratteristiche, il siero innesto può provenire, eventualmente e saltuariamente, da caseificio certificato per la medesima produzione; i sieri innesti devono essere lasciati acidificare fino ad ottenere la giusta acidità (massimo 26° SH/50 ml).

La coagulazione, a temperatura di 36-39°C, é ottenuta secondo le seguenti modalità:
– per la tipologia dolce, con caglio di vitello ove È consentita la presenza di una percentuale di
agnello e/o di capretto;
– per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di agnello.

La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti, viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale È avvenuta la lavorazione del latte; il pH di filatura dovrà essere di 4,70-5,20.
La modellatura è effettuata manualmente o con l’ausilio di appositi stampi.
Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda o refrigerata per il rassodamento.
Le forme passano, successivamente, alla fase della salatura in salamoia con una concentrazione salina massima di 22 BÈ, per un periodo di tempo variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a trenta giorni.
Prima dell’entrata nel magazzino di stagionatura, le forme possono essere sottoposte ad asciugatura.
La stagionatura é effettuata in ambienti idonei per temperatura ed umidità, all’interno della zona di produzione.

Il formaggio in stagionatura può essere rivestito con materiali ricoprenti che possono contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in alternativa può essere utilizzato un imballaggio plastico protettivo; é consentito l’uso di paraffina.
Il periodo di stagionatura può variare come segue:
– fino a 6 kg: stagionatura minima 10 ( dieci) giorni;
– oltre i 6 kg: stagionatura minima 30 (trenta) giorni;
– oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura minima 90 (novanta) giorni; oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante: stagionatura oltre 8 mesi.

Caratteristiche territoriali

L’area geografica di produzione comprende parte della Pianura Padana e si caratterizza per la buona produzione di foraggi, per le grandi quantità di latte disponibili e per le condizioni climatiche particolarmente idonee all’alimentazione e all’allevamento delle razze bovine da latte.
È grazie a questi fattori ambientali che nell’area di produzione si sono creati i presupposti per la produzione del formaggio Provolone Valpadana.

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata.
Questa tipologia, pur traendo le sue origini dai territori del sud Italia, grazie alla capacità dell’arte casearia padana, che non difettava di conoscenze tecniche né tanto meno di disponibilità di materia prima su cui lavorare, si è potuta affermare nelle aree settentrionali con tale produzione.

Nella produzione del Provolone Valpadana assumono particolare rilevanza l’utilizzo del siero innesto naturale proveniente dal siero residuo della lavorazione precedente, la maestria dei caseari della zona nell’usare sapientemente diversi cagli, di agnello, di capretto e di vitello, e la manualità e la perizia nella fase di filatura e lavorazione della pasta.

Il Provolone Valpadana si caratterizza per il suo il sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi, più pronunciato verso il piccante con l’avanzare del tempo e a seconda del tipo di caglio utilizzato.
Il Provolone Valpadana inoltre ha diverse forme, a salame, a melone, tronco-conica, a pera e dimensioni che possono superare i 30 kilogrammi.
La pasta è compatta, ma non asciutta, a differenza dei formaggi a pasta filata dell’Italia meridionale che, per le loro ridotte dimensioni, possono stagionare e diventare piccanti solo asciugandosi e trasformandosi in formaggio da grattugia.

Il Provolone Valpadana si produce nell’area geografica dalla seconda metà dell’Ottocento e benchè la tipologia d formaggio a pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si è affermato come prodotto dell’Italia settentrionale come testimoniano le opere di Besana (1916) e del Fascetti (1923).

Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu favorito dalle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani sviluppatesi nel tempo, grazie alle caratteristiche dell’area geografica particolarmente idonee all’allevamento di vacche che offriva grandi quantità di latte per la trasformazione.
Tra gli elementi caratterizzanti il metodo di produzione del Provolone Valpadana vi è l’utilizzo del siero derivante dalla lavorazione precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva.
Questa modalità costituisce un elemento di grande caratterizzazione sia territoriale sia del metodo di produzione del Provolone Valpadana, raramente utilizzato nella produzione di altri formaggi.
L’affinarsi delle tecniche produttive ha inciso su alcune caratteristiche merceologiche tra le quali la diversità delle forme e delle dimensioni del Provolone Valpadana, senza mutarne le caratteristiche fondamentali.

Le differenti forme e dimensioni del Provolone Valpadana sono il risultato dell’abilità dei caseificatori della zona geografica nell’operazione di filatura, abilità che consiste nel rendere la pasta così malleabile da poter essere lavorata in diverse forme e dimensioni anche notevoli.
Proprio queste caratteristiche merceologiche sono da attribuire all’area geografica di produzione perché è in quest’area che sono state generate e tramandate.
Inoltre, la coesistenza di due diverse tipologie dolce e piccante è il risultato della grande capacità dei caseificatori di utilizzare cagli diversi che determina la possibilità di ottenere nel Provolone Valpadana, pur in presenza di un processo di lavorazione affine, i sapori delicati o piccanti tipici del prodotto rispettivamente con formati dal peso più contenuto con stagionatura più breve e formati dal peso notevole con una più lunga stagionatura con pasta compatta e mai asciutta al punto da dover essere grattugiata come nei più tipici formaggi a pasta filata del meridione.