Peretta, Provola

La provoletta di latte vaccino sardo è un formaggio a pasta filata paglierina chiara, consistenza tenera, gusto delicato, lievemente aromatico e crosta sottile, a forma caratteristica di pera di 400 gr/1 kg/2 kg di peso.

Produzione

Il latte crudo, proveniente da allevamenti della Sardegna, viene pastorizzato a 72°C per 20 secondi con l’aggiunta di fermenti e caglio.

Successivamente il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

• acidificazione della cagliata per 2,30 ore;
• filatura a 75 °C;
• salatura con salamoia satura;
• stagionatura a 7 giorni a 4 °C, umidità 95% e successivamente in camera di forzatura per 48 ore a 16 °C con 70% di umidità.