IGP
Friuli-Venezia Giulia
Prosciutto di Sauris
Il Prosciutto di Sauris è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Friuli Venezia Giulia.
Caratteristiche
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno dieci mesi.
Al completamento della stagionatura il Prosciutto di Sauris si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
La superficie esterna è interamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento.
La cotenna è di colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo reticolo venoso superficiale.
La parte magra visibile è di colore rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio.
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi.
Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto od in atmosfera modificata.
Al taglio il colore rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata tra il magro e la cotenna.
Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato.
Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
Produzione
La materia prima utilizzata per la preparazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è costituita da cosce suine fresche ottenute da:
– suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
– suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
– suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi diselezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. la singola coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
– deve avere peso superiore a kg.11;
– dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi più di 3 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di macellazione;
– colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di ematomi;
– grasso: colore bianco, con superficie liscia e compatta e con uno spessore compreso fra cm.1,5 e cm.4, misurati verticalmente nella parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della testa del femore;
– rifilatura: per la preparazione delle cosce si procede sezionando dall’avanti all’indietro nella parte superiore, per un terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare all’anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, così come dai 6 ai 10 centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola l’articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro il giorno successivo la consegna, previa eventuale sosta in una cella di refrigerazione a temperatura compresa tra –1 e +7°C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a pepe ed aglio; non è consentito l’uso di conservanti.
Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste nell’aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di cotenna del lato interno della coscia. Prima dell’aspersione con la concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione della stessa.
Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono mantenute in condizioni di temperatura variabile da 1 a 5°C e umidità relativa compresa tra 75 e 98%.
La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio della prima salatura computati a partire dalle ore 24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima e della seconda fase le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate, asperse con la concia e riposte nuovamente nella cella.
Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua dell’articolazione mediale dell’anca che emerge dalla massa carnosa per effetto del sopravvenuto calo-peso; l’operazione di toelettatura deve essere eseguita prima dell’affumicatura.
Prima dell’operazione di affumicatura su ogni singola coscia viene apposto un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza.
Le fasi di lavorazione del Prosciutto di Sauris I.G.P., successive alla salagione sono le seguenti:
– pre-riposo;
– riposo;
– affumicatura;
– asciugamento;
– stagionatura.
Pre-riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 1 e 5°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90%, per un periodo variabile da 10 a 20 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
Riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 2 e 7°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90% per un periodo di almeno 60 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
Affumicatura: ultimata la fase del riposo, le cosce vengono collocate in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura.
Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura ed è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale.
I locali devono essere muniti di camini per l’uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore complessive. La sala di affumicatura è mantenuta a temperatura compresa tra 15 e 20°C e umidità relativa variabile tra il 50 e il 90%.
Per la produzione del fumo è vietata la combustione di segatura o di legno di essenza diversa dal faggio.
Asciugamento: ultimata l’affumicatura, il prodotto viene mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature comprese tra 15 e 20°C, in condizioni di umidità relativa variabile tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a 14 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
Stagionatura: dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria.
La stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i 16 ed i 22°C, con umidità relativa compresa tra 50 e 90%.
I saloni di stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche sopraccitate proprie dell’ambiente tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Nel corso della stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
– Stuccatura: La stuccatura si esegue mediante l’applicazione sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno strato di impasto.
– Lavaggio: eseguito prima di ogni sugnatura, mediante l’impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la porzione superficiale del prosciutto.
– Sugnatura: La sugnatura si esegue durante la stagionatura mediante l’applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna di uno strato di impasto avente la seguente composizione
Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare.
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni.
Caratteristiche territoriali
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m.
L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari.
Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia.
La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra –2°C e +4°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C.
La ventilazione è costante tutto l’anno.
La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948.
Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore.
La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione.
La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari.
Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura.
La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato.
A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono stabilimenti artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno.
Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.