Il Prosciutto si San Daniele è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Friuli Venezia Giulia.

Caratteristiche

Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la sua forma esteriore a chitarra comprensiva della parte distale (piedino).
Il peso del Prosciutto di San Daniele intero con osso è di norma compreso tra gli 8 e i 10 kg e comunque mai inferiore a 7,5 kg.
La carne è compatta, tenera ed elastica con la parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche striatura di grasso.
Il gusto è delicatamente dolce con un retrogusto più marcato.
L’aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del periodo di stagionatura.

Il Prosciutto di San Daniele può essere immesso al consumo anche disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. In tutte le tipologie di prodotto è presente il contrassegno.

Caratteristiche territoriali

L’area di produzione del Prosciutto di San Daniele si posiziona geograficamente nel Friuli centrale in corri spondenza del comune di San Daniele del Friuli, posizionato lungo il corso del fiume Tagliamento, oltre il quale sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche.

L’orografia della zona definisce una particolare conformazione del suolo che, estesamente e tipicamente ghiaioso e di origine morenica, ha una forte funzione igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell’umidità.
Questo effetto diretto interagisce con le brezze che, lungo l’alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico, raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo fiume, in un collegamento ideale diretto con il Canale del Ferro del Tarvisano.
Ne scaturisce un microclima costante che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio ad opera del suolo, assicura un ambiente scar samente umido, ideale per la stagionatura del prosciutto.
Non a caso infatti grazie alla presenza di questo microclima le attività di produzione del Prosciutto di San Daniele si sono concentrate nel tempo solo ed esclusivamente nell’omonimo comune e contestualmente, si sono sviluppate maestranze specializzate nella lavorazione delle cosce storicamente provenienti da allevamenti localizzati in aree ad alta vocazione suini cola.

Tra le operazioni di rilievo condotte dagli operatori specializzati vi è la rifilatura delle cosce.
Questa operazione prevede l’eliminazione dalla coscia fresca di porzioni di grasso e muscolo in eccesso e conferisce alla coscia fresca una forma definita, tale da ottenere anche a seguito dell’operazione di pressa tura, la caratteristica forma «a chitarra».
Inoltre, la pressatura a cui vengono sottoposte le cosce dopo la rifilatura e la salagione, favorisce il processo osmotico che ottimizza la maturazione delle carni.

Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la presenza del «piedino», ovvero la parte distale della coscia che contrariamente alla maggior parte dei prosciutti presenti sul mercato non viene eliminata.
Il manteni mento del «piedino» durante la lavorazione conferisce al Prosciutto di San Daniele intero un’immediata rico noscibilità da parte del consumatore. Inoltre, la particolare forma «a chitarra», il gusto delicato e l’aroma fragrante del Prosciutto di San Daniele sono caratteristici e legati alle specifiche operazioni del processo di preparazione, ovvero alla rifilatura e pressatura della coscia, al solo impiego del sale marino, aggiunto all’inizio della lavorazione, ed alla lunga stagionatura naturale delle carni.

Il Prosciutto di San Daniele è originario della zona geografica di San Daniele del Friuli e le sue caratteri stiche sono legate essenzialmente all’area geografica di produzione comprensiva delle sue caratteristiche ambientali e umane.
La presenza di un microclima particolare e specifico determinato dalle caratteristiche orografiche e pedologiche dell’area geografica di produzione determinano condizioni normalmente di scarsa umidità e di ventilazione ideali per il processo di stagionatura dei prosciutti e determinanti per il gusto e l’aroma del Prosciutto di San Daniele.
Importante è l’esperienza degli stagionatori che servendosi di saloni di stagionatura dotati di numerose fine stre dispongono in posizione trasversale i prosciutti rispetto ai flussi di ingresso dell’aria, per ottenere una graduale stagionatura del Prosciutto di San Daniele nonché la sua caratterizzazione aromatica.