Presuttu ‘e brebei

Prosciutto di pecora derivante dalla lavorazione delle migliori cosce di pecora di razza sarda, di forma allungata a pera, di circa 50 cm di colore marrone scuro sulla superficie e rosso bruno intenso sulla carne, e del peso variabile a fine stagionatura fra 1,5 e 2 kg.

Il profumo ricorda il formaggio pecorino.

È un prosciutto dal sapore dolce, particolarmente gradevole al palato.

Viene consumato dopo circa 6 mesi dalla maturazione ma qualora lo si preferisca più morbido, può essere consumato a 3-4 mesi.

Produzione

Dalla selezione delle migliori carcasse di pecora di razza sarda di fine carriera che hanno in media un peso di circa 25 kg vengono tagliate le cosce, che previo disosso manuale e successiva mondatura che consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccedenza, vengono avviate alla salagione.

La coscia fresca pesa normalmente circa 4,5-5 kg con l’osso e dopo la mondatura ed il disosso il peso si riduce a circa 3-3,5 kg.

La salatura è a secco, a sale pesato, e dura in totale circa 4 settimane.

Il prosciutto una volta massaggiato e spremuto da eventuali residui di sangue, passa alla salagione che viene effettuata con un composto a base di sale, pepe e noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo; viene quindi adagiato in bancali inox leggermente inclinati per favorirne l’evacuazione dei liquidi e posto in cella a temperatura 4 °C.
In tali condizioni il prosciutto viene fatto riposare per circa una settimana.

Successivamente si procede alla seconda salatura, dopo un ulteriore massaggio ed il riposizionamento dei bancali in cella.

Si procede di seguito, sempre a distanza di una settimana, ad altre due successive manipolazioni ed al 28° giorno il prosciutto esce dal sale.

Il prosciutto viene quindi avviato nei locali di essiccazione a temperatura ed umidità controllate.
Il processo dura mediamente 6 giorni con temperature che partono da 22 °C e 95% di umidità, fino al raggiungimento al sesto giorno di 13 °C e umidità al 65%.

La maturazione avviene in celle statiche a temperature costanti intorno ai 15 °C e umidità intorno al 70% per circa 6 mesi.
Durante questo periodo il prosciutto viene ripreso più volte per effettuare delle rifilature e stuccature al fine di ottimizzare la maturazione e la riuscita finale.

I prosciutti stagionati possono essere ulteriormente affumicati in locali adeguati attraverso la combustione di legna (non resinose) e le foglie di mirto.

A questo punto il prodotto è pronto per il consumo.

I prodotti particolarmente stagionati e disidratati vengono utilizzati per grattugia, ovvero il residuo secco del prosciutto viene grattugiato e amalgamato in olio extravergine di oliva di produzione sarda ed utilizzato per condire paste o per ungere il pane Carasau da infornare e servire come antipasto.