Il Prosciutto di Parma è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

La denominazione di origine prosciutto di Parma è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalla cosce fresche di suini nati, allevati e macellati e stagionato nella zona tipica di produzione per il periodo minimo di 12 mesi a decorrere dalla salagione.
Il peso è riferito ai prosciutti con osso all’atto dell’applicazione del contrassegno di cui sopra.

Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma sono:
– forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);
– peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;
– colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle
parti grasse;
– aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;
– la caratterizzazione mediante l’osservanza di parametri analitici predeterminati.

Allevamento

Le fasi di allevamento sono così definite:
– allattamento: prime quattro settimane sottoscrofa;
– svezzamento: dalla 5^ alla 12^ settimana;
– magronaggio: da 30 ad 80 chilogrammi di peso;
– ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi di peso ed oltre.

Produzione

Il criterio adottato per la selezione dei parametri qualitativi è quello della correlazione fra attributi organolettici e parametri chimici.
Con questo metodo sono stati individuati i seguenti parametri: la concentrazione di sale, di umidità e di azoto solubile (indice di proteolisi). Infatti è noto che il prodotto di qualità deve contenere limitate quantità di cloruro di sodio e di umidità, mentre nel caso dell’indice di proteolisi si è osservato che, se troppo elevato, esso influisce negativamente sulle caratteristiche di consistenza del magro.
Per ciascuno dei tre suddetti parametri sono stati individuati degli intervalli che diventano i valori di riferimento per verificare se un campione di prosciutti, estratto a caso da uno stabilimento di produzione, appartiene alla popolazione di riferimento e può essere quindi considerato rappresentativo delle caratteristiche medie del Prosciutto di Parma.

La materia prima (cosce fresche) utilizzata per la produzione di prosciutto di Parma presenta i seguenti elementi di caratterizzazione:
– la consistenza del grasso: è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%;
– la copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (“”sottonoce””), dovrebbe aggirarsi intorno ai 20 millimetri per le cosce fresche utilizzate nella produzione di prosciutto di Parma di peso ricompreso fra i 7 e 9 chilogrammi, ed ai 30 millimetri nelle cosce fresche utilizzate nella produzione di prosciutto di Parma di peso superiore ai 9 chilogrammi. Tale spessore non deve, in ogni caso, essere inferiore rispettivamente a 15 millimetri ed a 20 millimetri per le due categorie di cosce fresche, cotenna compresa. In “”corona”” deve essere presente una copertura tale, in ogni caso, da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante;
– peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, di peso preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni caso pesare meno di 10 chilogrammi;
– qualità della carne: sono escluse dalla produzione protetta le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc..) certificate da un medico veterinario al macello;
– le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra – 1 °C e + 4 °C;
– non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

Il prosciutto di Parma, dopo l’applicazione del contrassegno, può essere commercializzato anche disossato, ovvero in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell’Organismo abilitato. In questi casi le operazioni di confezionamento dovranno essere effettuate nella zona tipica di produzione.

Il confezionamento del prosciutto di Parma può avvenire in confezioni in atmosfera modificata ovvero sottovuoto e di dimensioni, forma e peso variabili. Tutte le confezioni di prosciutto di Parma presentano obbligatoriamente una porzione comune posizionata al vertice sinistro superiore della confezione riportante il marchio consortile e le diciture “Prosciutto di Parma”.
Tale parte comune deve inoltre avere le caratteristiche e rispondere a tutte le condizioni specificamente previste dalla Direttiva Affettamento.

Nell’ambito della Direttiva che disciplina la materia sono state definite le caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche del prodotto da utilizzare, con particolare riferimento alla pezzatura ed al periodo di stagionatura.
Tutte le operazioni, dalla fase iniziale della disossatura a quella finale dell’affettamento e confezionamento sono svolte sotto il diretto controllo di ispettori dell’Organismo abilitato.

Caratteristiche territoriali

Nella produzione agroalimentare italiana trovano spazio i prodotti che si distinguono per le materie prime impiegate, per una forte caratterizzazione del processo produttivo ed infine per la delimitazione della zona di produzione.
I prodotti tutelati per origine e tecniche di produzione sono sottoposti ad un complesso di controlli che nel loro insieme garantiscono specifiche caratteristiche qualitative; a queste si unisce un ulteriore elemento fondamentale, che scaturisce dal concatenarsi di elementi naturali, ambientali ed umani, dovuti alle profonde relazioni che nel tempo si sono create tra la produzione agricola e la trasformazione del prodotto.

Questo insieme di relazioni si compenetra e si evolve con la storia stessa delle persone e dei luoghi che le hanno generate, ed è per questo che la descrizione storica, culturale, nonché legislativa della nascita e del divenire di un prodotto alimentare rappresenta senz’altro il modo migliore, forse addirittura l’unico, per descriverne la peculiarità che gli è propria.
L’indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve considerare necessariamente l’articolazione della delimitazione della zona geografica di produzione.

Infatti:
– il prosciutto di Parma è sicuramente originario della zona geografica di produzione e le relative caratteristiche sono essenzialmente dovute all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani; inoltre, la relativa trasformazione avviene esclusivamente nell’area geografica delimitata;
– nel contempo la materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto di Parma è anch’essa originaria della zona geografica di produzione, dove viene esclusivamente sviluppata la produzione e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all’ambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani.

Storia e curiosità

2000 anni di storia testimoniano il successo del prosciutto di Parma: Catone il Censore, Strabone e Polibio parlano di allevamenti di suini e di cosce messe sotto sale.
Un’epigrafe nei Musei Capitolini recita nel menù del giorno oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce) anche perna (prosciutto).