Il Prosciutto Amatriciano è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
– Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura;
– Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura;
– Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura;
– Sapore: sapido ma non salato;
– Aroma: profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago;
– Consistenza: elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.

Produzione

La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di:
– Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
– Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
– Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.

Inoltre:
– la coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche;
– le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg;
– lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura;
– la coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione;
– dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura delle carni variabile tra 0 C° e + 4 C°;
– non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore che decorrono dal giorno di macellazione.

Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche è illustrato di seguito mediante l’elenco delle diverse fasi del processo produttivo.
La lavorazione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. prevede 9 fasi.

RICEVIMENTO E RIFILATURA
Dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed al suo invio presso lo stabilimento di produzione.
La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia ampiamente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della refrigerazione.

SELEZIONE E RAFFREDDAMENTO
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate vengono sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°.
Successivamente si prosegue con la fase di salagione.

SALAGIONE
Il processo di salagione si suddivide in I salatura e II salatura (o ripasso).
Alla I salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue; sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro di sodio; è consentito l’uso di saccarosio e nitrato di potassio secondo le quantità consentite dalla normativa vigente.
La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso (II salatura); vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono ripetuti il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale, con le stesse modalità della I salatura.
Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C, le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 – 10 giorni per la I classe di peso e tra 11 – 14 giorni per la II classe di peso, a decorrere dall’inizio della seconda salatura.

DISSALATURA
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione verticale.
Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo peso, riferito al peso delle cosce fresche di cui al punto 5.2.2., superiore al 2%.

TOELETTATURA E RIPOSO
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole sporgenze che si possono trovare attorno all’osso.
Nel corso della fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.

LAVAGGIO
Ultimato il riposo le classi di cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante l’applicazione di getti d’acqua.

ASCIUGATURA
Le cosce poste all’interno di celle sono sottoposte a ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e 24°C. E’ vietato qualsiasi processo di affumicatura.

PRE-STAGIONATURA e SUGNATURA
In questa fase prosegue il processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C. Alla fine di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. La composizione della pasta deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.

STAGIONATURA e MARCHIATURA
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e comunque fino al raggiungimento di un calo peso del 30% rispetto al peso iniziale.
Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello della fase di I salatura, la marchiatura a fuoco, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.
È consentito effettuare una seconda fase di sugnatura.