La Porchetta di Monte San Savino è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Porchetta di Monte San Savino è costituita da un suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40.

Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro.
Il profumo è intenso di buona carne suina aromatizzata; prevalgono gli odori di finocchio e aglio; la carne risulta morbida, succosa, saporita, non stopposa nè fibrosa.

La “porchetta”, debitamente protetta, è trasportata ed esposta intera sul banco di vendita, solitamente un grande tagliere in legno o in materiale sintetico; si distacca la testa e si inizia la vendita per affettatura a partire dalla regione cervicale: la clientela ha così modo di valutare dimensioni del prodotto, aspetto della superficie di taglio.

Produzione

Gli stabilimenti o laboratori di produzione impiegano al massimo 4-5 unità di personale.

La materia prima (suino macellato in zona) viene lavorata opportunamente; ad essa vengono aggiunti altri ingredienti, senza l’uso di additivi. Il suino intero, con l’ausilio di due spiedi in legno, viene introdotto in forno previamente riscaldato; viene cotto in circa 6-7 ore.
Estratto dal forno è sottoposto ad un iniziale raffreddamento, cui segue la vendita “a caldo” nelle successive 24-36 ore; il prodotto può essere ulteriormente raffreddato sotto i 10° per la vendita anche in tempi differiti.

La tradizione della “porchetta”, nella zona, è fortemente radicata.

Nei primi anni del dopoguerra la preparazione era limitata alle grandi occasioni, concentrandosi nei mesi delle fiere agricole di fine estate e nei mesi invernali.
Successivamente la produzione si è venuta protraendo per tutto l’arco dell’anno, con vendita nei paesi o città vicine oltrechè in loco, nei mercati settimanali, in sagre o feste paesane, largamente mediante il commercio ambulante.
E’ rimasto costante il picco di vendita nel mese di settembre: comunque si è espansa la vendita nei mesi estivi.