La Porchetta di Ariccia è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Porchetta di Ariccia è riservata esclusivamente al prodotto di carne suina cotta le cui fasi di lavorazione sono rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

La materia prima destinata alla produzione della Porchetta di Ariccia I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi.

La denominazione Porchetta di Ariccia I.G.P. è ammessa per la tipologia porchetta intera e per il tronchetto corrispondente alla porzione della mezzena di suino, compresa fra la 3° vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare.

La Porchetta di Ariccia I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– Peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 Kg. e i 45 Kg;
– Peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13 Kg;
– La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone; nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
– Carne: si presenta all’aspetto di colore compreso tra il bianco e il roseo, caratterizzata dalla presenza delle spezie.
– Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.

Produzione

Le carcasse di suino, di sesso femminile, destinate alla produzione della Porchetta di Ariccia I.G.P. giungono negli stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/+ 4°C.

La carcassa viene sottoposta, nel laboratorio di preparazione, a disossamento manuale che prevede l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli arti posteriori e anteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Gli arti posteriori vengono recisi a livello dell’articolazione tarsale, mentre gli arti anteriori vengono recisi al livello dell’articolazione fra l’ulna e radio.

Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di sale per chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5 minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbito adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il sale in eccesso.
Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela. La distribuzione della miscela avviene manualmente.

La fase della legatura, che costituisce un elemento significativo nella preparazione della Porchetta di Ariccia I.G.P., è una operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la cottura, il mantenimento della compattezza della porchetta intera e del tronchetto.
Essa viene eseguita secondo un processo tradizionale tramandato di generazione in generazione.

La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della porchetta intera, viene legata e cucita attorno ad un tubo di alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire internamente un’omogenea trasmissione e diffusione del calore durante la cottura; inoltre possono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del collo, delle spalle e delle cosce.
Alla carcassa intubata viene praticata la legatura con ago e spago di fibra naturale secondo una procedura che prevede i seguenti passaggi:
la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee sono tibia e perone, viene sollevata e legata con filo di acciaio sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago; lo spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la lunghezza della porchetta intera sia di compattarla.
Per la legatura del tronco toracico, lo spago viene fatto passare sia all’interno che all’esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora la parte ventrale ora la parte dorsale. Tale sistema di legatura ha lo scopo di conferire alla porchetta intera la forma originaria della carcassa, che deve rimanere dopo la cottura e dopo l’asportazione di tutti i tubi.

La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione del tronchetto, viene arrotolata e cucita con ago e spago di fibra naturale nel senso della sua lunghezza.
Successivamente il tronchetto viene accorciato e compattato, passando lo spago per tutta la sua lunghezza e incrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8 legature lungo la circonferenza, atte sia a contenere la legatura a croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.

La Porchetta di Ariccia IGP, così preparata viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.
La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 6 ore dall’immissione.

La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono posti nella sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra 10°C e 30°C e per un tempo compreso dalle 5 alle 15 ore dall’immissione, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui.
Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, la crosta croccante, il colore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione. Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6°C.