Tomata siccada, Tamata siccada, Pilarda di pomodori, Pibarba, Pibadra

Il pomodoro, diviso a metà nel senso della lunghezza, si presenta esternamente di colore rosso scuro, morbido al tatto. Il gusto spiccatamente salato, esalta i caratteristici sapori e profumi propri del pomodoro fresco.

Il prodotto, in passato destinato prevalentemente all’autoconsumo, attualmente è disponibile sul mercato, venduto in contenitori per alimenti sigillati di peso e grandezza variabile.

Preparazione

Produzione casalinga

I pomodori maturi di qualsiasi varietà, sono lavati in acqua corrente, asciugati e quindi tagliati nel senso della lunghezza avendo cura di non separare totalmente le due parti. I semi possono essere rimossi.

Successivamente stesi su graticci esposti al sole, sono ricoperti di sale marino preferibilmente fino o medio grosso.

L’azione del sale , oltre a insaporire il prodotto, ha diverse funzioni quali accelerare l’evaporazione dei liquidi presenti e contrastare il possibile sviluppo di alterazioni dovute all’attacco di funghi e batteri.

Il periodo di essicazione varia fra i 7 e i 10 giorni. Le bacche essiccate possono essere farcite con foglie di basilico imbevute nell’olio extravergine di oliva, oppure con foglie di alloro.

Dopo la farcitura le due metà sono richiuse e pressate manualmente. La conservazione del prodotto per autoconsumo avviene preferibilmente in contenitori di vetro con chiusura sigillata. Ancora, è possibile conservare il prodotto sott’olio , in particolare quando destinato all’utilizzo come antipasto.

Produzione industriale

I processi produttivi per i pomodori secchi da destinare alla vendita prevedono l’utilizzo di macchine agevolatrici per il taglio, e di essiccatoi che garantiscono l’essicazione in assenza di contaminazioni e con tempi di lavorazione molto brevi di circa 24-48 ore.