Il Pistacchio Verde di Bronte è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

La DOP Pistacchio Verde di Bronte è riservata al prodotto, in guscio, sgusciato o pelato, delle piante della specie botanica “Pistacia vera”, cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”, innestata su “Pistacia terebinthus”.
È ammessa una percentuale non superiore al 5% di piante di altre varietà e/o di porta innesti diversi dal P. terebinthus.

Tale percentuale è riferita all’insieme di tutte le piante presenti negli impianti.
In ogni caso il prodotto derivante dalle piante di altre varietà, non appartenenti alla cultivar “Napoletana”, sarà escluso dalla certificazione.

Il Pistacchio Verde di Bronte DOP all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere, oltre alle comuni norme di qualità, alle seguenti caratteristiche fisiche ed organolettiche:
– colore cotiledoni: verde intenso, rapporto di clorofilla a/b compreso tra 1,3 e 1,5;;
– sapore: aromatico forte, senza inflessione di muffa o sapori estranei;
– contenuto di umidità compreso tra 4% e 6%;;
– rapporto lunghezza/larghezza del gheriglio compreso tra 1,5 e 1,9;
– alto contenuto di grassi monoinsaturi nei frutti (presenza predominante oleico con il 72%, seguito dal 15% del linoleico e dal 10% del palmitico).

Coltivazione

La zona delimitata è caratterizzata da suoli che evolvono su substrati di origine vulcanica.

Nei nuovi impianti, nella preparazione dei terreni, devono essere previsti il livellamento delle superfici, per facilitare il deflusso delle acque, le operazioni colturali e le concimazioni di fondo.

Gli impianti possono essere sia specializzati che consociati, con densità di piantagione variabile in dipendenza della tipologia di impianto e della natura del terreno.
In abbinamento alle forme libere di allevamento delle piante “ceppaia”, “vaso libero”, è ammesso anche l’allevamento ”monocaule”, per agevolare la raccolta e le operazioni colturali.
Nel territorio i pistaccheti insistono su terreno lavico, con limitatissimo strato arabile. Su tale tipo di substrato il terebinto (Pistacia terebinthus) cresce spontaneo e costituisce il principale portinnesto della specie ”P. vera”.
Le piante di pistacchio ottenute da innesto su terebinto sono definite “naturali”.

Le peculiarità pedoclimatiche e la tecnica della degemmazione, praticata nella zona di produzione del “Pistacchio Verde di Bronte” DOP, consentono di accentuare la naturale alternanza della specie e di trarre vantaggi nella difesa fitosanitaria.

Le operazioni di raccolta del prodotto al corretto grado di maturazione, in relazione alle zone di produzione e all’andamento climatico, si svolgono dalla seconda decade di agosto alla prima decade di ottobre.
La raccolta avviene manualmente mediante bacchiatura sulle reti o per brucatura, utilizzando panieri avendo cura di impedire che i frutti cadano per terra.
I frutti devono essere smallati meccanicamente, per ottenere il prodotto in guscio, entro le 24 ore successive alla raccolta, onde evitarne l’imbrunimento e l’eventuale contaminazione.
Successivamente alla fase di smallatura, il prodotto in guscio deve essere immediatamente essiccato alla luce diretta o con altri sistemi d’essiccamento, mantenendo la temperatura del prodotto compresa tra i 40 e i 50 °C, fino ad un’umidità residua del seme di pistacchio compresa tra il 4 ed il 6%.
In questa fase, soprattutto nel sistema tradizionale alla luce diretta, è alto il rischio di contaminazione del prodotto.

Il prodotto essiccato deve essere messo in contenitori nuovi di juta, carta o polietilene ed evitare il contatto con pavimenti o muri, in idonei locali ventilati ed asciutti.
Lo stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta.
È possibile sgusciare e/o pelare meccanicamente il pistacchio.
È assolutamente vietato utilizzare prodotti chimici per la conservazione del “Pistacchio 3 Verde di Bronte” DOP.
Nel periodo marzo-ottobre, in funzione dell’andamento climatico, il prodotto nelle diverse tipologie, in guscio, sgusciato o pelato, deve essere conservato a temperatura compresa tra 13 e 17°C, oppure in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata.

Storia e curiosità

La coltura del pistacchio dalla Siria sarebbe passata in Grecia a seguito delle conquiste di Alessandro Magno (III secolo a.C.).
In Italia la pianta fu introdotta dai Romani sul finire dell’impero di Tiberio – tra il 20 ed 30 d.C. – ad opera di Lucio Vitellio Governatore della Siria (Plinio “Naturalis Historia” Cap. X e XIII).
In Sicilia, la coltivazione in forma diffusa, si fa risalire al periodo della dominazione araba (VIII e IX secolo d.C.). Sono di origine araba i termini “frastuca” e “frastucara” per indicare il frutto e la pianta (termine arabo “fustuq”).
La coltura in Sicilia è circoscritta alla provincia di Catania (Bronte, Adrano e Biancavilla). Numerosi autori riportano l’importanza storico-culturale ed economica della produzione del Pistacchio verde di Bronte, citiamo ad esempio, Denis Mack Smith – “A History of Sicily Medieval Sicily 800” – 1713.
Quando l’Impero Romano si disintegrò sotto l’impatto delle invasioni barbariche, la Sicilia fu conquistata dagli Arabi.

Tra gli invasori si trovavano Berberi della Tunisia, Musulmani, Spagnoli e forse Negri del Sudan.
Gli arabi descrivono la Sicilia come “il giardino del paradiso”.
Gli arabi in Sicilia, in agricoltura, hanno introdotto la coltivazione dei limoni, delle arance, della canna da zucchero, del cotone, delle palme, del papiro, delle melanzane, del pistacchio, del melone… ecc, nonché l’attitudine all’utilizzazione massimale delle acque e delle tecniche di coltivazione.
Ancora oggi il Pistacchio Verde di Bronte caratterizza e tipicizza i dolci siciliani ed in particolare quelli dell’area catanese.
Al riguardo si ricordano il famoso gelato di Pistacchio Verde di Bronte, i torroncini, nonché i pasticcini secchi a pasta di Pistacchio Verde di Bronte.