La Piadina o Piada Romagnola è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

La piadina è un alimento che non si presta all’alimentazione consuetudinaria; la sua composizione nutrizionale mostra un evidente eccesso energetico, che può compromettere l’equilibrio delle masse corporee favorendo il sovrappeso.
Tale esubero proviene essenzialmente dalla generosa quantità di carboidrati complessi, in associazione allo strutto o all’olio (mentre le proteine non sono molte).

La piadina è anche un alimento poco idratato e la quantità di fibre non entusiasma.
Ciò comporta un ridotto potere saziante rispetto ad una densità energetica per nulla trascurabile.
La piadina fatta con lo strutto apporta una notevole quantità di acidi grassi saturi e di colesterolo.
Quella farcita con salumi, oltre ad aumentare ulteriormente queste componenti nutrizionali, apporta notevoli quantità di sodio.

La piadina classica è farcita con i prodotti della terra nativa.
Per i vegetali, si distinguono tra tutti le erbe cotte; queste sono essenzialmente: crescione, cicoria, bieta e tarassaco, bollite e saltate in padella con l’aglio. Non mancano rucola, insalata e pomodori freschi, ma nemmeno le altre verdure alla griglia o gratinate (cipolla, zucchine, melanzane, peperoni).
Per quel che concerne i prodotti di origine animale, vengono frequentemente adoperati: salumi di suino (prosciutti, salami, pancette arrotolate, lardo, coppa ecc.) e formaggi freschi (squacquerone e mozzarella).
La piadina romagnola può essere gustata con un bicchiere di vino lambrusco non troppo corposo.

Preparazione

Quattro gli ingredienti base della Piadina Romagnola:
– Farina di grano tenero;
– Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo);
– Sale (pari o inferiore a 25 grammi);
– Grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi).

Il Disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi), con il divieto di aggiungere conservanti, aromi e/o altri additivi.

La preparazione avviene mescolando gli ingredienti sopra descritti con acqua fino ad ottenere un impasto.
L’impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o palline con dimensioni diverse a seconda della piadina o piada romagnola che si intende ottenere.
Il processo di appiattimento dei pani o palline per la formatura della piadina o piada romagnola avviene solo ed esclusivamente attraverso laminazione. Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando l’impasto direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono, tramite il passaggio fra rulli aventi “luce” progressivamente più ristretta, a formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di sfoglia mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione meccanica di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina manualmente a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata, fino ad attenere un disco con lo spessore ed il diametro desiderato.

La cottura avviene mediante il trattamento termico del disco di sfoglia su entrambi i lati. Il ribaltamento del disco può avvenire sia con mezzo meccanico che manualmente. Le temperature per la cottura variano da 200 a 250 °C con una permanenza sulla piastra di cottura fino a 4 minuti complessivi.
Al termine della cottura si procede al raffreddamento del prodotto o alla somministrazione.

Al fine di garantire un uniforme contenuto di umidità caratteristico dell’aree a salvaguardia della fragranza del prodotto, il confezionamento dovrà avvenire immediatamente a seguito del raffreddamento post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche organolettiche.
Per il prodotto realizzato manualmente si potrà utilizzare la denominazione “lavorazione manuale tradizionale”.

Storia e curiosità

La Piadina o Piada Romagnola ha origini antichissime e racconta la storia della gente della Romagna.

I primi a cucinare una versione rudimentale di piadina sono stati gli Etruschi, i quali furono i pionieri nella coltivazione e lavorazione dei cereali e quindi nella produzione di “sfarinate” (semplici sfoglie ottenute dall’impasto di diverse farine e acqua, senza lievito, e poi cotte su lastre di pietra roventi) che somigliavano molto all’attuale piadina, anch’essa preparata senza lievito e cotta su una piastra di metallo o di pietra.
Le sfarinate, le rudimentali piade, continuarono ad essere prodotte anche nell’Antica Roma, dove rappresentavano un cibo da ricchi perchè dovevano essere mangiate appena cotte; già dopo qualche ora, infatti, diventavano dure e non masticabili, quindi non erano adatte ai plebei che, invece, avevano bisogno di un cibo che si conservasse a lungo.

Nel Medioevo ci fu un’inversione dei ruoli, per così dire: dato che tutti i prodotti lievitati erano di dominio e appannaggio esclusivi dei ricchi, sfarinate e piadine semplici, senza lievito, prodotte solo con farine meno pregiate, tipo quella d’orzo, e acqua, divennero il cibo dei poveri.
Via via che nacquero le scuole di cucina e che la gastronomia divenne una vera e propria arte, la piadina fu relegata nell’angolo dei cibi poveri, era considerata un “pane rude”, diffuso solamente tra i contadini e i ceti meno abbienti.
Tra i primi a citarla anche Virgilio nel VII libro dell’Eneide quando scrive di una exiguam orbem, un disco sottile che una volta abbrustolito, veniva diviso in larghi quadretti.

Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola, “pane dei poveri”, a prodotto di largo consumo. Il termine “piada” è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli il quale italianizzò la parola dialettale romagnola “piè”.
In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina, alimento antico “quasi quanto l’uomo”, e la definisce “il pane nazionale dei Romagnoli” creando un binomio indissolubile tra Piadina e Romagna.

Tra i cantori della Piadina Romagnola troviamo illustri esponenti della letteratura italiana, come Marino Moretti e Aldo Spallicci (col suo nome ha intitolato la rivista di tradizioni romagnole La Piè da lui fondata nel 1920).
Fino a cent’anni fa, la Piadina Romagnola era un sostituto del pane a cui si ricorreva tra un’infornata settimanale del pane e l’altra.
A partire dagli anni Settanta, alle piadine casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale.

Nell’area costiera della zona di produzione, e soprattutto nel riminese, si è storicamente diffusa ed affermata la Piadina Romagnola o Piada Romagnola alla Riminese caratterizzata dal fatto di essere sottile e flessibile.