Il Piacentinu Ennese è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

Il Piacentinu Ennese è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
All’atto della sua immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
– forma: cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto; piatto piano o leggermente concavo;
– dimensioni: scalzo minimo 14 cm massimo 15 cm, con diametro del piatto minimo 20 cm, massimo 21 cm, ottenibili mediante l’uso del canestro in giunco;
– peso: tra Kg 3,5 e 4,5;
– aspetto esterno: crosta di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano; reca impressi i segni del canestro; può essere cappata con olio o morchia d’olio; lo spessore della crosta non deve superare i 5 mm;
– aspetto interno: pasta di colore giallo omogeneo più o meno intenso;
– occhiatura: è ammessa una leggera occhiatura;
– aspetto della pasta: liscia non granulosa;
– trasudazione: assente o molto scarsa;
– Odore: delicato con lieve aroma di zafferano;
– Salato: appena percettibile;
– Piccante: lieve nei primi mesi di stagionatura tende ad intensificarsi.

Produzione

Le materie prime usate per la produzione del Piacentinu Ennese sono:
– Latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione pH 6,5–6,8 proveniente dalle razze autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
– Caglio in pasta di agnello o capretto: proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione.
– Zafferano (Crocus sativus) Prodotto nella zona di produzione.
– Pepe nero (Piper nigrum): al Piacentinu Ennese va aggiunto pepe nero in grani interi. I grani di pepe nero, devono essere trattati con acqua calda (temperatura superiore a 80°C) per alcuni secondi prima dell’aggiunta.
– Sale (NaCl) : utilizzato a grani grossi. Il sale, nella produzione del Piacentinu Ennese, deve essere perfettamente bianco.

Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il Piacentinu Ennese sono razze autoctone siciliane (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi.
Le greggi sono portate abitualmente al pascolo per gran parte dell’anno.
Limitazioni al pascolamento sono consentite quando le condizioni ambientali, climatiche e sanitarie sono tali da influenzare negativamente la qualità dei foraggi freschi e/o del latte.
È consentita l’integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM.
Tali apporti complementari vengono somministrati alle greggi solo in quelle giornate invernali, in cui gli animali non possono andare al pascolo.

Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C, viene messo nella “tina” in legno, in cui avviene la coagulazione.

Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci.
Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max 5 gr/100 litri di latte).
Questo, allo scopo di facilitarne la perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in acqua tiepida.
Il latte a questo punto assume un bel colore giallo intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100 litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti.
La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido.

Si procede poi alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75°C in quantità pari a 20 litri/100 litri di latte.
La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimesione paragonabile a chicchi di riso.
Con movimenti rotatori, aiutandosi con il bastone in legno (“rotula”) con il quale è stata rotta la cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si deposita sul fondo della “tina”.
Separato il siero la massa caseosa ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un ripiano, in legno (“tavoliere”) o acciaio e tagliata in pezzi grossolani.
Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo.
La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente in legno (“tina”) e ricoperta di scotta calda per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore.

Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura ambiente, sempre all’interno del caseificio, per un tempo di 24 ore.
Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.

La stagionatura minima del Piacentinu Ennese è di giorni 60 dalla data di produzione.
La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa, in locali freschi
con delle piccole aperture affinchè ci sia una moderata ventilazione; o in magazzini aventi temperature comprese fra i 8-10°C ed una umidità relativa compresa fra 70-80%.