Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del ‘700. È titolare della Denominazione d’Origine dal 1991, prima grande consacrazione per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996.

Produzione

Il pecorino sardo DOP nelle due tipologie, dolce e maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna.

Il latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato on caglio di vitello, dà una cagliata che dopo la semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia pecorino sardo dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il pecorino sardo maturo.

Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze legate ad alcune particolarità tecnologiche.

Il pecorino sardo dolce, con peso variabile da 1,0 a 2,3 kg, presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, una pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo.

Il pecorino sardo maturo, con peso variabile da 1,7 a 4,0 kg, ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.

Al fine di garantire tracciabilità ed identificazione del prodotto, il Disciplinare di produzione della Denominazione prevede l’apposizione, al momento dello svincolo nella zona di produzione, di un contrassegno con la dicitura PS DOP ed il casello identificativo dell’azienda di produzione e, all’atto dell’immissione al consumo, l’identificazione con un’etichetta recante nella corona circolare esterna il logo costitutivo della denominazione formato dalle parole pecorino sardo DOP, separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata di colore blu, ed un contrassegno verde o blu per individuare, rispettivamente, le forme di “pecorino sardo dolce” e “pecorino sardo maturo”.