Alla fine dell’Ottocento sbarca nell’isola il formaggio che diverrà il principale protagonista della scena casearia sarda. Uno dei primi formaggi italiani ad ottenere riconoscimenti internazionali e nazionali.

Infatti è previsto nella Convenzione di Stresa del 1951, sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, è titolare di Denominazione d’Origine dal 1955, si fregia della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996, mentre nel giugno del 1997 l’United States Patent and Trademark degli Stati Uniti d’America gli rilascia il marchio di Roman cheese made from sheep’s milk.

Latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto, innesto preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli, caglio di agnello in pasta, sapiente maestria degli operatori locali e rigoroso rispetto di fasi di lavorazione uguali da millenni sono gli ingredienti unici di tal cacio.

Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane, ha peso variabile a seconda delle usanze, dai 20 ai 35 kg.

La crosta è sottile, di colore avorio tenue o paglierino naturale, talvolta cappata, mentre la pasta è bianca o paglierino più o meno intenso, cotta, dura, compatta o leggermente occhiata.

Il sapore lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola, che richiede almeno cinque mesi di stagionatura, diventa piccante intenso e gradevolmente caratteristico nella tipologia da grattugia, stagionata per un periodo minimo di otto mesi.

Ciascuna forma marchiata all’origine deve riportare sullo scalzo gli elementi che il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre del 1979, ritiene indispensabili: la scritta pecorino romano, il logo in forma di rombo contenente la testa stilizzata di una pecora con sotto la denominazione pecorino romano ed in un rettangolo la provincia di provenienza, il codice del caseificio, l’anno ed il mese di produzione ed infine gli estremi del riconoscimento della DOP.