Il Pecorino di Pienza stagionato in barriques è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino di Pienza stagionato in barriques si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee.
L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino.
Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia.
Le pezzature vanno da 900 gr a 1,6 kg.

Produzione

Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado.
Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais con frangicagliata in polivalente), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo.
Le forme vengono quindi salate a secco e lasciate stagionare per almeno 90 giorni in locali tradizionali e all’interno di barriques di rovere.

Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, in barriques di rovere.