Casu de Nule

Il percorino di Nule è un formaggio a pasta semicotta con pasta di colore dal bianco al giallo paglierino e con crosta sottile. La forma, con peso che varia da 2,5 a 3,5 kg, è cilindrica (altezza 9-15 cm circa, diametro 18-22 cm circa). Odore e aroma richiamano quello del latte di pecora, il sapore e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Produzione

La produzione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile.

Il latte di pecora intero, crudo proveniente da una o due mungiture viene scaldato alla temperatura di circa 35-39°C e coagulato con caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in circa 20-50 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di un chicco di riso o miglio.

Avviene poi la semicottura della cagliata ad una temperatura di circa 40-42 °C. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi pressata in modo da avere un unico blocco, questo è diviso in pezzi di opportune dimensioni che vengono trasferiti negli stampi posti su un tavolo spersore.

Le forme vengono poi pressate con appositi pesi o con sovrapposizione delle stesse. Il formaggio viene quindi salato in salamoia satura e/o a secco. I tempi variano a seconda del sistema utilizzato e delle dimensioni delle forme.

Il formaggio viene stagionato per un periodo non inferiore a 60 giorni.