Il Pecorino delle Colline senesi è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino delle Colline senese ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg.
La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.

Produzione

Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68°C per 20 minuti circa.
Quindi scaldato alla temperatura di 35-38°C e addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti.
Si procede poi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle forme.
Queste vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di legno di abete.

Si produce da marzo ad agosto.

La tradizionalità del pecorino delle Colline senesi è legata alla particolare tecnica di trasformazione.
Rimasta invariata nel tempo, questa prevede l’utilizzo di attrezzi e utensili particolari che influiscono sulla tipicità di questo formaggio.