Il Pecorino delle cantine di Roccalbegna è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino delle cantine di Roccalbegna è un formaggio dalla forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni.
La crosta è di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina.
L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo.
La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.

Produzione

La tecnica di produzione è semplice, ora come una volta.
Il latte veniva versato in un recipiente appeso al camino, la caldaia, e scaldato nel focolare a fuoco moderato.
La temperatura giusta veniva valutata immergendo un dito nel latte; veniva aggiunto il caglio e il tutto si lasciava riposare per circa 40 minuti.
Il latte coagulava e per valutare se era al punto giusto si immergeva nuovamente la mano nel recipiente.
Una volta raggiunta la giusta consistenza il coagulo veniva rotto con la “chiogola” o “spino”, un bastone alla cui sommità venivano fissati degli spunzoni.
Si lasciava poi depositare sul fondo e in seguito lo si estraeva con le mani e lo si metteva in un recipiente la “cascina”, spremendolo manualmente per la fuoriuscita del siero.

Appena pronta la forma veniva sciacquata e salata su un lato e la mattina seguente sull’altro.
Il terzo giorno la forma veniva tolta dalla cascina e portata nella la cantina dove veniva stagionata.
Oggi il latte di pecora, esclusivamente della Maremma, viene sottoposto a pastorizzazione.
Il coagulo avviene a circa 37°C e, dopo la rottura della cagliata, la pasta viene inserita negli stampi e “pigiata”.
La successiva salatura è manuale e fatta esclusivamente a secco.

Per la stagionatura la forma viene posizionata su assi di legno e periodicamente lavata, spazzolata e la crosta viene pulita con un coltello.
E’ facoltativa la concia, a circa 60 giorni di stagionatura, con morca (fondo dell’olio) o cenere o conserva di pomodoro, o affinatura con foglia di noce o di castagno, o con fieno o vinaccia.
Dopo la stagionatura in cella per circa un mese, la forma viene trasferita in cantina a temperatura ed umidità naturale e lasciata per una maturazione minima di tre mesi.

Storia e curiosità

Roccalbegna è un borgo rurale dell’alta valle del fiume Albegna, punto di passaggio e sosta tra la Maremma e la montagna, nel medioevo lungo la via romana di montagna e la via del sale, nonchè per i pellegrini che da Talamone, sulla costa, risalivano la via Francigena.
In tempi più recenti Roccalbegna è stata terra di sosta di pastori transumanti tra il Casentino e la Maremma.

L’urbanizzazione di Roccalbegna sotto il dominio senese risale alla fine del 1200, con la costruzione di nuove abitazioni nel borgo a coloro che accettavano di andare ad abitarle con l’assegnazione di lotti di terreno di 10×12 braccia da coltivare fuori le mura.
Il tipo di urbanizzazione di Roccalbegna prevedeva la residenza in paese e l’appezzamento per la coltivazione fuori le mura dotato di rimessa per gli attrezzi ma attrezzato, alla bisogna, per il pernottamento.

La casa in paese era sempre dotata di deposito per i frutti della terra.
Tali ambienti erano costruiti leggermente sotto il livello di strada, a cui si accedeva da alcuni gradini, nella parte posteriore dell’edificio e privi di finestre.
I Rocchigiani usavano produrre il pecorino e poi lo stagionavano nelle cantine dal clima particolare.
Veniva utilizzato per il sostentamento della propria famiglia e della popolazione locale e in parte poteva essere venduto.

Da allora le tecniche di produzione del Pecorino delle cantine di Roccalbegna sono rimaste pressochè immutate.
Solo pochi attrezzi di supporto, risultato della moderna tecnologia e del passare del tempo, sono cambiati.
La tradizionale tecnica di produzione, il microcosmo di questa particolare realtà, uniti al clima umido e fresco delle cantine quasi sempre scavate nella roccia, conferiscono al formaggio un sapore e una consistenza ineguagliabili.
Questi antichi metodi di lavorazione e stagionatura del pecorino sono stati ripresi e adottati da un caseificio di Roccalbegna.