Il Pecorino delle Balze Volterrane è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino delle Balze Volterrane deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:

– forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso.
– diametro delle facce: da 10 a 30 cm.
– altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
– peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo».
– crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico; dopo il trattamento con olio di oliva e cenere presenta colore grigio.
– pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo».
– profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori.
– sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura.

Varietà

Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: – “fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; – “semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; – “stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; – “da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura.

Produzione

La lavorazione del Pecorino delle Balze Volterrane prevede l’impiego delle seguenti materie prime:
– Latte: ovino, crudo e intero, prodotto da capi di razza sarda allevati con sistema semi-brado
– Caglio: vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico (Cynara cardunculus).
– Sale: fino.

Il sistema di allevamento è semi-brado. L’alimentazione degli ovini è ricavata per almeno i 2/3 del fabbisogno complessivo dal pascolamento nella zona geografica di origine. Foraggi conservati e cereali contenenti granelle (orzo, avena, favette) sono somministrati in quantità variabili da 100 g/capo/die a 800 g/capo/die a seconda del periodo dell’anno, con i
valori maggiori concentrati nei mesi invernali e quelli inferiori nei mesi estivi.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM).

Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino delle Balze Volterrane non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione e deve essere lavorato entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura.
Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox detta “pentola” fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 30 – 40°C. Al latte riscaldato è addizionato caglio vegetale (da un minimo di 10 ml ad un massimo di 50 ml per 100 litri di latte).

Il latte è lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto una consistenza solida si procede, con l’ausilio di un attrezzo detto “spino”, alla rottura dello stesso fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il formaggio «da asserbo».
Per la preparazione del pecorino, la cagliata può essere mantenuta in ambiente caldo (processo di “cottura”) a temperatura compresa tra 20°C e 40°C per un tempo che va da un minimo di 60 minuti ad un massimo di 180 minuti.

Terminata la rottura e l’eventuale “cottura”, la cagliata è pressata manualmente in apposite forme cilindriche di materiale idoneo ad usi alimentari e trasferita su tavoli spersori, per favorire l’allontanamento del siero.

La salatura deve essere effettuata manualmente a secco cospargendo di sale la superficie del formaggio, provvedendo a rivoltare il prodotto.
Entro i successivi 10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante lavaggio con acqua delle forme.
Successivamente il formaggio viene posto ad asciugare su assi di legno chiaro, preferibilmente di pioppo ed abete, in locali freschi ad una temperatura compresa tra 6 – 16°C per un periodo corrispondente ai tempi di stagionatura indicati all’art. 2 per ciascuna tipologia di formaggio.

Durante la fase di stagionatura le forme di pecorino, con frequenza almeno settimanale, devono essere capovolte, spazzolate e lavate con acqua per eliminare la muffa eventualmente formata. Sono ammessi per il pecorino «da asserbo» trattamenti con olio di oliva o con olio addizionato a sale, cenere di leccio o di pioppo.
Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni, parte del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo, o in fosse di argilla, o in cantine.