Il Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Si presenta in pezzature che vanno dai 700 gr a 2 kg; le forme sono tonde, con uno spessore di circa 10 cm, di colore giallo paglierino se fresche, giallo scuro se stagionate.
La pasta è salata e leggermente piccante, bianco panna se il prodotto è fresco, gialla e dura se è stagionato.

Produzione

Subito dopo la mungitura, il latte viene versato in una caldaia per la formazione della cagliata.
Viene riscaldato a 38°C circa e poi addizionato di caglio naturale di agnello.
La cagliata viene rotta dopo circa 30 minuti, previa verifica manuale della consistenza, con uno spino di legno e la rottura viene completata con le mani.

I granuli più grossi vengono impiegati per la produzione di formaggio fresco, quelli più fini per il formaggio stagionato.
La cagliata viene disposta manualmente negli stampi forati, che vengono lasciati sgocciolare e capovolti di frequente sino al completo spurgo del siero.
Infine, le forme vengono disposte su tavole di legno di pioppo o di castagno, in un ambiente ben areato per un ulteriore spurgo e dopo 3 ore circa sottoposte a salatura.

Il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto seguendo ancora la tecnica tradizionale.
Anche se rispetto al passato è stato variato in alcuni casi il materiale degli utensili; un tempo infatti si usavano assi di abete, attualmente sostituite da quelle di pioppo e castagno.
Il nome “pecorino baccellone” è legato al fatto che, nel periodo primaverile, questo formaggio viene consumato insieme ai baccelli.