Il Pecorino della Costa Apuana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il pecorino della Costa Apuana si presenta in forme tonde che pesano da 1 a 2,5 kg.
Ha colore bianco giallastro, sapore leggero e salmastro e profumo intenso.

Produzione

Per la produzione di questo pecorino si impiega esclusivamente latte di pecora Massese.
Dopo la mungitura, che viene effettuata ogni giorno, alla sera e al mattino, il latte viene raccolto in un recipiente di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente, commerciale.
Dopo esser stata rotta con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata a 40-45°C e quindi disposta in formelle di legno.
In seguito il pecorino viene salato, disposto su tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente.

La produzione è attiva per tutto l’arco dell’anno.

La tipicità del pecorino della Costa Apuana è legata all’impiego di latte di pecora massese, di alta qualità grazie al particolare tipo di alimentazione e al pascolo di cui beneficiano gli animali, e alla lavorazione, che segue una tecnica tradizionale.

Si consuma fresco o stagionato, abbinato tipicamente alle fave o alle pere.