Il Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore è un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero.
Le forme hanno un peso medio di 2 kg.

Produzione

Gli ovini, alimentati principalmente con foraggi ricavati da pascoli, integrati con altri prodotti al massimo fino al 20%, vengono munti 2 volte al giorno.
Il latte viene scaldato a 35°C, centrifugato a 7.000 giri/minuto per eliminare le piccole impurità e pastorizzato.
Quindi si aggiungono coagulo, caglio (di vitello) e fermenti lattici.
Dopo esser stata rotta, la cagliata viene scaldata a vapore fino alla temperatura di 35°C e versata in forme di plastica dove rimane per 2 giorni su supporti di legno.
Per la stagionatura il formaggio viene posto su assi di legno all’interno di celle a temperatura e umidità controllate.

Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone (in particolare la massese) allevati nel territorio del Parco secondo le regole della pastorizia tradizionale.
La tecnica di produzione è rimasta invariata da parecchi anni.
La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione del bestiame e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono al pecorino del Parco un sapore particolare (più dolce rispetto agli altri pecorini) e una qualità molto alta.