Il Pecorino del Casentino è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino del Casentino ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore giallo paglierino e piccola occhiatura.
Dopo la stagionatura, che dura almeno 120 giorni, il formaggio acquista sapore intenso e leggermente piccante.
Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta compatta di colore bianco.
La stagionatura minima è di 20 giorni, ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni.

Produzione

Il pecorino a pasta fresca e quello stagionato vengono confezionati con il medesimo processo di lavorazione.
Il latte munto, immesso nei macchinari per la lavorazione, condensa e coagula nel giro di 20-25 minuti grazie all’aggiunta di caglio di agnello.
Il coagulo viene versato nelle forme e pressato, facendo sgrondare il siero ad una temperatura costante di 40-45°C.
Durante questa fase la cagliata viene rovesciata più volte per accellerare lo sgocciolamento e conferire al formaggio forma regolare.

I contenitori con il coagulo pressato vengono lasciati a spurgare su banchi di sgocciolamento per 24 ore, in modo da eliminare il siero.
Poi il formaggio viene cosparso di sale grosso su tutta la superficie esterna, oppure immerso in una salamoia.
Dopo la salatura il formaggio a pasta fresca è pronto per essere consumato, mentre quello da stagionare viene conservato in celle frigorifere o in locali freschi (cantine) per circa 120 giorni, durante i quali le forme vengono rovesciate a mano varie volte.

La tradizionalità del Pecorino del Casentino, che si contraddistingue per la sua sapidità, è legata soprattutto alla qualità del latte, prodotto da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche.