Il Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena è un pecorino di forma classica di solo latte di pecora lavorato a crudo con sostanza grassa minima del 26%.
La forma ha un diametro di 16-18 cm, altezza 8-10 cm, scalzo scodellato o dritto e peso circa 1,5 kg; la crosta, trattata con olio d’oliva, ha colore naturale, mentre il colore della pasta va dal bianco crema al giallo tenue; la stagionatura minima è di 60 giorni. Il pecorino a latte crudo ha un aroma pungente, sapido al gusto con caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio pecorino.

Produzione

Il latte, esclusivamente di pecora, viene lavorato nel più breve tempo possibile e comunque non oltre le 36 ore.
Possono essere aggiunti caglio e fermenti lattici selezionati nonchè l’eventuale innesto preparato con lo stesso latte al fine di favorire la caseificazione.
Il latte viene cagliato alla temperatura di 30-37°C.
Il tempo di coagulazione può variare da 35 a 55 minuti complessivi.
Una volta formata la cagliata questa viene frantumata e posta negli stampi; successivamente avviene lo spurgo del siero a temperatura ambiente o in camera calda.
La salatura avviene entro 48 ore dall’inizio della produzione; il prodotto ottenuto è messo a stagionare su tavole di legno o altro supporto al fine di favorire il continuo spurgo del siero fino alla naturale maturazione.

Il pecorino a latte crudo deve la sua tradizionalità alla qualità del latte ottenuto da ovini allevati al pascolo e al tipico processo di trasformazione.
Nei secoli scorsi è stato l’alimento principale delle famiglie mezzadrili e di coltivatori diretti della provincia di Siena, che producevano direttamente in azienda il pecorino.