Il Pecorino a latte crudo abbucciato è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Pecorino a latte crudo abbucciato presenta una forma cilindrica, un’altezza dai 5 ai 15 cm ed un peso variabile da gr. 800 a Kg 1,50.
Il suo colore, legato al periodo di stagionatura, passa da un bianco latte ad un giallo paglierino.

Il prodotto viene messo in commercio dopo la stagionatura (circa 2 mesi) e venduto a peso.
Il nome “abbucciato” deriva dal fatto che esso presenta una crosta ben formata già dopo venti giorni di stagionatura.

Produzione

Dopo la mungitura il latte viene riscaldato a 35°C.
Dopo l’aggiunta del caglio, viene lasciato per circa 40 minuti a riposo, sino alla formazione della cagliata.
Successivamente, quest’ultima, viene frantumata con lo spino ed il formaggio viene separato dal siero.
Una volta messo negli appositi stampi, si passa alla pressatura.

Successivamente il formaggio viene salato all’esterno ed appoggiato sopra un tavolo per un paio di giorni, dopodichè viene messo in cella a 12°C per la stagionatura.
Il formaggio viene capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni: viene venduto dopo venti giorni di stagionatura, fresco e abbucciato dopo 60 giorni.

La tradizionalità del prodotto deriva dalla lavorazione di un latte crudo e la sua diffusione non è omogenea in quanto viene utilizzato esclusivamente latte prodotto in azienda, variabile nel corso dell’anno.
Finchè sarà richiesto questo formaggio, le regole di produzione resteranno invariate.