La Pastorella del cerreto di Sorano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Pastorella del cerreto di Sorano è una caciotta dalla tipica forma rotonda.
Viene prodotta con latte di pecora e di vacca.
Il colore della buccia è rosso mattone, quello dell’impasto giallo paglierino.
Ha sapore dolciastro intenso e la pasta ha consistenza burrosa e cremosa.
Il particolare colore della buccia deriva dal trattamento con polpa di pomodoro maturo.

Produzione

Il latte, pastorizzato a 72°C, viene versato nella caldaia e addizionato con fermenti lattici e caglio in polvere di origine animale.
Dopo la coagulazione si procede alla rottura della pasta e alla separazione del siero.
Raggiunta la compattezza necessaria, la cagliata viene messa negli stampi e sottoposta al processo di stufatura.
Quindi il formaggio viene passato in salamoia e, dopo circa 8 ore, trasferito nelle celle di stagionatura.
La maturazione avviene in presenza di microflora fungina che contribuisce alla stagionatura del prodotto e conferisce le particolari caratteristiche organolettiche.
Dopo la stagionatura che dura 3 settimane ad una temperatura di circa 10-12 gradi, la parte esterna del formaggio viene trattata con polpa di pomodoro.

La tradizionalità della pastorella del cerreto di Sorano è legata alla sua particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo.
Il trattamento della buccia con il pomodoro maturo deriva dalla necessità di eliminare le muffe, che avrebbero attaccato la buccia e la polpa, con l’acidità del pomodoro maturo.