Il Panforte di Siena è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Panforte di Siena è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.

Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto può presentarsi in una duplice versione:
– versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo;
– versione nera, se la copertura è a base di spezie.

Caratteristiche fisiche:
– forma: tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio;
– dimensioni: altezza da 14 a 45 mm; per la forma tonda: diametro da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore) e da 20 a 40 cm (lato maggiore); peso variabile a seconda delle dimensioni, compreso tra 33 gr e 6 Kg;
– consistenza: pastosa, moderatamente resistente al taglio;
– aspetto esterno: la superficie è mossa e irregolare;
– versione bianca: il colore è bianco per il velo di zucchero che lo ricopre; lo zucchero a velo può essere contenuto in una bustina ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo;
– versione nera: il colore è marrone scuro per la copertura della miscela di spezie.
– umidità massima:15% sul prodotto finito;
– sapore: dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.

Ingredienti

Ingredienti obbligatori per la versione bianca:

– farina di frumento tipo ‘0’: in quantità compresa tra 14 e 18% dell’impasto;
– frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto;
– frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto; il cedro candito deve
costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata;
– zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra
18 e 23% dell’impasto;
– miele: millefiori in quantità compresa tra 2 e 5% dell’impasto;
– spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%;
– altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.

Ingredienti obbligatori per la versione nera:

– farina di frumento tipo ‘0’: in quantità compresa tra 8 e 18% dell’impasto;
– frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto;
– frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto; il melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita impiegata;
– zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell’impasto;
– spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra 0,6 e 5%;
– altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.

Ingredienti facoltativi per la versione bianca:

– frutta secca: nocciole granulate in percentuale non superiore al 1,5% sul totale dell’impasto;
– frutta candita: melone candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;
– spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano;
– aromi: vaniglia.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.

Ingredienti facoltativi per la versione nera:

– frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;
– spezie: un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino;
– aromi: vaniglia;
– caramello:in quantità non superiore al 2% dell’impasto;
– noci: in quantità non superiore al 5% dell’impasto;
– miele: in quantità non superiore al 5% dell’impasto;
– cacao per la spolveratura.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.

Ricetta

Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Terminata l’operazione, l’impasto viene travasato nell’impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti.

L’impasto viene prelevato dall’impastatrice e porzionato.
Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta alimentare.
Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare preventivamente una spolveratura con un velo di farina.

La cottura del Panforte di Siena avviene in forno preriscaldato alla temperatura di 200-230°C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto.
Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi la farina nonché gli sfridi dell’ostia e della fascetta di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie nella versione nera. Lo spolvero con lo zucchero a velo può avvenire anche al momento del consumo.