Su Pillu, è un pane secco a doppia cottura della durata di alcuni mesi e dalla forma ellittica o rotonda, una via di mezzo fra il Carasau delle Barbagie settentrionali e il Pistoccu di Ogliastra e Baronie. La lievitazione è a lievito naturale o lievito madre, detta Su Frammentu.

È prodotto esclusivamente con la semola e cotto in forno a legna con legni aromatici della macchia mediterranea, principalmente il cisto o Murdegu.

Storicamente era più diffusa la varietà integrale e in occasione di carestie veniva prodotto anche con le ghiande e le castagne. Attualmente vengono prodotte rielaborazioni moderne della ricetta storica con l’aggiunta di oli essenziali di elicriso, timo, rosmarino, piante proprie dell’area del Gennargentu.

La Sardegna possiede un carattere frumentario da millenni e la panificazione nella regione è un’attività tradizionale di origini antichissime, documentata dall’abbondante presenza di reperti archeologici dedicati. Da un lato i terreni dolci, fertili e ricchi come Logudoro, Trexenta, Marmilla e Campidano con i loro paesaggi di mare di spighe, disponevano di ricchi sistemi panificatori; dall’altro le terre brulle e selvagge di rocce, foreste e asperità erano destinate alla pastorizia nomade e quindi obbligate ad una comune tipologia di pane a lunga durata e da viaggio.

Il pane pillu è prodotto nella Barbagia di Seulo. Pani secchi di spessore medio sono prodotti in altre zone di montagna della Sardegna sotto altri nomi. La Barbagia vanta una lunga storia di oralità e le ricette venivano tramandate a voce.

Esistono inoltre diversi proverbi legati a questo prodotto di base. Il pane ha influenzato l’artigianato e l’architettura locale, tanto che storicamente molte case disponevano di un ambiente dedicato solo alla panificazione.

Gli utensili e il tavolo per preparare il pane, sa Mesa ‘e fairi pani, facevano parte del corredo femminile, tramandati di nonna in nipote. Il tavolo e gli utensili erano solitamente realizzati in noce che, grazie alla quasi assenza di tannini, non contaminavano il pane durante la lavorazione. In assenza di noce, alcuni attrezzi venivano costruiti in castagno, altro legno nobile molto diffuso localmente e poi cottusu, cioè bolliti a lungo per eliminare i tannini.

Oggi il pane pillu è prodotto artigianalmente secondo la ricetta tradizionale da un antico forno della zona, che ne produce alcune decine di quintali l’anno. Diverse famiglie continuano a produrlo per il consumo famigliare, ma l’autoproduzione ha avuto un calo progressivo dagli anni ’60, per via della comparsa dei primi forni semi-industriali. Attualmente la produzione è stabile ma su valori molto bassi rispetto al passato.

Territorio di produzione

Tutto il territorio della Regione Sardegna.