Pane casereccio di farina d’orzo

Ingredienti

• Farina d’orzo;
• semola di grano duro;
• sale;
• lievito naturale (su framentu);
• acqua.

Preparazione

Nel sistema tradizionale occorre rinnovare il lievito naturale circa sei ore prima dell’impasto. Il lievito viene conservato in una ciotola di terracotta smaltata, dove solitamente si forma una piccola crosta nella parte superiore. Al momento del suo impiego, si mette a sciogliere in un po’ d’acqua ed il liquido lievitante prodotto si usa per fare un piccolo impasto con della farina (circa un kg), poi lasciato a lievitare almeno sei ore.

Questo panetto così formato ha una duplice funzione: una parte la si conserva per rinnovare il lievito naturale (estraendo un nuovo pugno di pasta), l’altra costituisce l’impasto di base al quale si aggiunge l’intera quantità di farina e semola, prevista per i chili di pane da produrre. All’impasto di base contenente il lievito, si aggiunge la miscela di farina d’orzo (60%) e di semola di grano duro (40%) e si lavora il tutto all’interno di una conca di terracotta smaltata all’interno (scivedda). Il tutto si amalgama versando gradualmente dell’acqua tiepida e lavorando a mano l’impasto per circa due ore sempre dentro la conca di terracotta.

La lavorazione richiede una particolare abilità nel far legare l’impasto in quanto la farina d’orzo non si amalgama bene come succede invece per quella di grano duro. 1ª lievitazione: l’impasto ottenuto si lascia lievitare per circa un’ora e mezza o due all’interno della conca di terracotta che sarà opportunamente avvolta da coperte di lana per tenere il pastone in caldo e favorirne la lievitazione.

Preparazione dei pani

Sopra un tavolo di legno, accuratamente pulito, si spolvera della farina e molto abilmente si preleva dalla conca un certo quantitativo di pasta alla volta (circa 600-700 gr) corrispondente al peso del singolo pane voluto.

Ogni pane viene infarinato sul tavolo e disposto all’interno di un grande cesto di vimini (su canisteddu), sul quale è stato adagiato una tovaglia di lino sistemata morbidamente per poterla sollevare tra un pane e l’altro, in modo da tenere separati i singoli pani ed evitare che si attacchino l’uno con l’altro. 2ª lievitazione: si ricopre il cesto con un telo di cotone o lino bianco e sopra si adagiano le stesse coperte di lana per tenere in caldo i pani e favorirne un’ulteriore lievitazione che dura circa un’ora.

La cottura

In attesa della lievitazione finale si continua a curare il forno a legna in modo che sia pronto per la fine della lievitazione. Arrivato questo momento, si ritira la brace in avanti e si spolvera il fondo con una scopa di lentischio o di cisto (che conferisce anche un certo aroma). Si passa quindi all’infornata dei pani tramite una pala di legno: si tratta di un’operazione che richiede anch’essa una certa abilità e velocità perché l’impasto del pane non è molto consistente, solido e fermo e potrebbe perciò debordare. Una volta sistemati tutti i pani dentro al forno, lo si chiude con lo sportello, e si attende un’ora circa per la cottura.

La conservazione

A cottura ultimata, si sforna il pane e lo si conserva in un cesto grande ricoperto sempre da coperte di lana per mantenerlo morbido e proteggerlo dal troppo caldo d’estate o dal troppo freddo d’inverno. Con questo sistema di conservazione, il pane si mantiene fresco per almeno una settimana.