Il Pane di Matera è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Basilicata.

Caratteristiche

Il Pane di Matera deve essere ottenuto utilizzando esclusivamente semola di grano duro.
Almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivate nel territorio della provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.

Si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori all’interno del pane del diametro variabile da 2-3 mm fino anche a 60 mm), un sapore e un odore estremamente caratteristici.
Relativamente all’aspetto visivo il Pane di Matera si presenta di forma a cornetto oppure a pane alto, con pezzatura da 1 o 2 kg, con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione.

Preparazione

La produzione del Pane di Matera I.G.P. ha inizio con la preparazione del lievito madre (lievito naturale), con 1 kg. di farina W 300, 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.), posto in un cilindro di yuta, attendendo che raddoppi di volume tra 10 e 12 ore a 26-30C.
All’impasto è aggiunto farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua, ripetendo i rinnovi, consistenti in semola ed acqua, svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi.

Gli ingredienti per la produzione del Pane di Matera I.G.P. sono:
– Semola di grano duro 100 kg,
– Lievito madre 20-30 kg,
– Sale 2.5-3 Kg,
– Acqua 75-85 lt.

Sono messi nell’impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti.
Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, coprendolo con tele di cotone o lana, per ottenere lievitazione e temperatura omogenee.

Successivamente si costituiscono e si pesano le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%.
Queste preforme, modellate manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna, usando essenze legnose autoctone oppure a gas.

Il confezionamento, per mantenere le caratteristiche di tipicità del Pane di Matera, è effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch’essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana.

Tutte le fasi dalla preparazione fino al confezionamento del prodotto, sono effettuate nella provincia di Matera, per garantire la rintracciabilità e il controllo del prodotto e mantenere le sue qualità.
Tale scelta nasce dalla necessità di assicurare che tra la fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità.

Caratteristiche territoriali

Storia e curiosità