Pane con gerda

Pane con ciccioli di lardo

Pane di forma triangolare, di colore chiaro dorato, con mollica, in media del peso di 300-350 gr, con un gusto particolare conferitogli dalla presenza dei ciccioli (gerde=lardo del maiale a pezzetti) nella mollica.

Ingredienti

Il pane con le gerde viene confezionato con:

farina di grano tenero tipo 00;
acqua potabile;
ciccioli;
sale marino alimentare prodotto in Sardegna;
fermenti naturali e lievito di birra (in piccola quantità).

Preparazione

Preparazione delle gerde (ciccioli)

Prima di tutto si taglia il lardo del maiale a pezzettini, si fa cuocere in pentola per circa 1 ora senza l’aggiunta di alcun ingrediente (niente sale) sino a totale scioglimento del grasso. La parte in superficie (strutto) viene spillato, mentre per la preparazione del pane si utilizza solo la parte solida (gerde);

Preparazione dell’impasto

Nell’impastatrice si versano i seguenti ingredienti in ordine di quantità: farina di grano tenero tipo 00, condimento (gerde), acqua tiepida, fermenti naturali, lievito di birra e sale marino.

Lavorazione dell’impasto

Nell’impastatrice il composto viene lavorato per un periodo di tempo variabile a seconda delle condizioni climatiche e della quantità di impasto ottenuto.

Prima lievitazione

La pasta viene poi raccolta manualmente dall’impastatrice ed adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora.

Tornitura

Successivamente si passa alla formazione dei pani (la tornitura viene realizzata a mano).

Seconda lievitazione

Ogni pezzatura così ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di un’ora e trenta minuti, sulle teglie in acciaio siliconato. Dopo si procede alla cottura dei pani.