Il Pane casereccio di Genzano è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

L’indicazione geografica protetta Pane Casareccio Genzano è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chi­mici o biologici.

Il Pane Casareccio Genzano all’atto dell’inraissioneal consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– pagnotte con delle “bacìature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,5;
– spessore della crosta di mm 3 circa;
– colore della parte interna bianco avorio;
– profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
– sapore sapido;
– umidità massima 33,7%.

Preparazione

Si inizia con la preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto.
Almeno due ore prima di impastare si procede alla preparazione della “biga”, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’inpasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua.
Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata.
Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello.
A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta tenperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa.
Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’intemo e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari.
La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.