Pane tundu, Tintura

Il Pane ammodigadu presenta una forma rotonda e una pezzatura generalmente intorno al chilogrammo, con crosta spessa di coloro dorato-brunito. Attualmente, per soddisfare le esigenze dei nuclei familiari meno numerosi, è prodotta anche in pezzatura intorno ai 500 gr. In questo caso i pani hanno un’altezza di 8-9 cm e un diametro di 15 cm. Per contro nel formato da 1 kg, le pagnotte raggiungono un diametro di 19 cm mantenendo la stessa altezza. In entrambi i casi la mollica è compatta, con alveolatura di ridotte dimensioni e una colorazione dal giallo paglierino al giallo intenso.

Sapido con lieve retrogusto dolciastro. Il termine ammodigadu (imbevuto-ammorbidito) deriva dalla elevata quantità di acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto.

Produzione

Le fasi di produzione si svolgono a partire dalla preparazione del lievito madre, detto madrighe secondo la procedura di seguito descritta.

Un pezzo di pasta della panificazione precedente, chiamato frammentalzdu, è prima immerso in acqua tiepida e quindi lavorato con farina per ottenere una pasta, che dopo aver riposato per circa 24 ore, è utilizzata come lievito per la successiva panificazione.

In seguito, con l’ausilio di una impastatrice meccanica, si prepara un impasto di farina, sale e acqua abbondante, in ragione del 70-80%, al quale si aggiunge la madrighe. Attualmente, vista la crescente richiesta di questo pane, in aggiunta alla madrighe è utilizzato, in piccole quantità, anche il lievito di birra, al fine di diminuire i tempi di lievitazione. Questi hanno una durata di 4-6 ore nel caso di utilizzo della sola madrighe, mentre si riducono a solo 2 ore nel caso si utilizzi una miscela contenente anche il lievito di birra.

Successivamente si procede con la formatura manuale dell’impasto che viene porzionato e collocato in recipienti circolari di acciaio inox, simili a tortiere del diametro di 70-80 cm e altezza di 10 cm, denominati aladolza. Dopo essere stati rimossi dalle aladolza i pani sono cotti a circa 280°C per 60 minuti.