La Pancetta Piacentina è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

Appartiene ai prodotti salati, naturalmente stagionati, da conservare crudi.
Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso fino agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse.
La carne è di profumo gradevole, dolce con sapore sapido.

Produzione

Per la fabbricazione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena e i fasci muscolari del tronco.

La produzione avviene secondo le seguenti fasi:
– rifilatura del cosiddetto pancettone,
– salatura a secco,
– raschiatura,
– legatura,
– asciugamento e stagionatura.
Questa decorre dall’inizio della salagione, e si protrae per circa 2-3 mesi.

Storia e curiosità

Le origini della pancetta piacentina Dop sono riconducibili alla tradizione dei salumi piacentini. Risalgono infatti al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un’ottima qualità.
Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti.
In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi piacentini, reca l’immagine dell’emblema araldico della famiglia del cardinale.