La Pancetta e rigatino toscani è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg.
E’ ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.

La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg.
Sapore e profumo sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie.
La consistenza dipende dalla durata della stagionatura.
Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.

Produzione

La lavorazione della Pancetta e rigatino toscani è lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
Dopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile.
Si produce da settembre a giugno.

La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48 ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione, l’asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.
La preparazione della pancetta arrotolata prevede l’arrotolatura manuale utilizzando dello spago.

La particolarità di questo prodotto è legata alle sue spiccate caratteristiche di sapidità e alla tecnica di trasformazione, che è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima.

Si consuma come antipasto, abbinandolo a pane toscano, formaggi di pecora e vino rosso.