La Pancetta di Calabria è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Calabria.

Caratteristiche

La Denominazione di Origine Protetta “Salumi di Calabria: Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione.

Il Capocollo di Calabria, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica , avvolto in pellicola naturale , legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero e di peperoncino rosso macinato.
Al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.”

Produzione

I prodotti indicati con la denominazione “Salumi di Calabria” debbono essere ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.

Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg 130 -140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze- tradizionali di taglia grande quali la Large Wite e la Landrace italiana e loro incroci.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 % del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che.potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Nei due mesi precedenti la macellazione, l’alimentazione deve essere prevalentemente proteica.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.

Nella preparazione dell’impasto per la soppressata e per la salsiccia, nonché per la confezione, del capocollo e della pancetta, è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge.

La “Pancetta di Calabria” è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).
La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma”” rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura,per un periodo da quattro ad otto giorni.
Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

La stagionatura dei salumi deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, secondo le seguenti indicazioni: per la pancetta, trenta giorni.