La Pancetta apuana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo.
Viene prodotta in due tipologie: arrotolata e stesa (listato).

La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco avorio o giallo-bruniccio.
Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza, una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremità le parti vengono protette con sugna.

La pancetta stesa (o listato) appare sotto forma di parallelepipedo alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell’animale; le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all’alternarsi di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.

Produzione

La materia prima utilizzata è il lardo di pancia del maiale che presenta nel suo spessore delle strie muscolari che conferiscono un aspetto tipico del rigatino o del listato.
Il lardo di pancetta viene privato delle parti di grasso molliccio (sugna), viene rifilato in forma rettangolare, quindi energicamente strofinato con sale grosso, si aggiungono le varie spezie, pepe, aglio, rosmarino e si pone per una settimana sotto sale in apposite conche al fine di far fuoriuscire il siero dalla parte muscolare.
Il tempo di salatura non deve essere troppo lungo onde evitare l’eccessivo assorbimento di sale da parte della carne.

Nel caso del listato il prodotto è pronto per il consumo.
Per quanto riguarda la pancetta arrotolata, al termine della salatura si lava con vino bianco e nella parte interna vengono aggiunti degli aromi che variano di volta in volta: pepe, aglio, peperoncino.
Si arrotola, si lega, si proteggono le parti scoperte prive di cotenna con sugna e si appende in luogo asciutto.
Si può consumare già dopo 15 giorni.

La tradizionalità e tipicità del prodotto sono date dalle metodiche di lavorazione e dall’utilizzo di locali per la lavorazione e stagionatura tradizionali.
L’impiego delle conche in marmo per la prima stagionatura conferisce al prodotto un gusto del tutto particolare e proprio.
Si consuma come salume oppure in alcune ricette che prevedono la pancetta come ingrediente irrinunciabile.
Si può trovare listata o arrotolata a seconda del produttore.