Impanadas

Sa panada è un piatto a base di pesce, solitamente anguille, o di carne di agnello, condito con patate o piselli, oppure carciofi. Nei mesi primaverili si può preparare con favette e/o piselli.

Il termine culinario Panada viene associato, spesso, alla comunità di Assemini da tutto il territorio regionale. La panada ha forma rotonda, simile ad una pentola a pressione. È composta da una grande sfoglia di pasta rotonda lavorata come un recipiente, con bordi alti dai 5 ai 10 centimetri ed un diametro variabile dai 20 ai 40 centimetri, che contiene il ripieno – tassativamente crudo, richiusa poi da una sfoglia di pasta, idonea per dimensione a fungere da coperchio, con una chiusura eseguita manualmente simile ad un cordoncino che decora il bordo. A cottura ultimata, la panada assume un colore dorato ed un profumo intenso che rimanda agli ingredienti del ripieno come le anguille o l’agnello.

Si serve ben calda, con porzione abbondante, dov’è presente sia il profumato e sostanzioso ripieno che la sfoglia di pasta con la tipica forma bombata della pentola.

La sua altezza è in funzione della quantità di ripieno che si vuole usare o del numero di persone che la consumeranno: normalmente la panada ha una pezzatura variabile per il consumo da 2 a 3 persone o da 6 a 7 persone, ossia un nucleo familiare, anche perché, per tradizione, il giorno in cui si prepara la panada, essendo un piatto completo, sulla tavola non compare altro, neanche il pane.

Preparazione

La lavorazione della pasta, composta da farina, semola, strutto, olio di oliva, acqua e sale, prevede un tempo di riposo di almeno 30 minuti.

È seguita quindi dalla stesura compiuta con un mattarello al fine di ricavare due dischi di sfoglia: uno con diametro voluminoso per la base ed uno proporzionalmente più piccolo per il coperchio, considerando che la grandezza dei dischi è funzionale alla quantità di ripieno da inserire.

Anticamente, la preparazione della panada prevedeva l’utilizzo del forno a legna per la cottura.

Attualmente, con i nuovi forni, si procede in questa maniera: si pone il disco grande di pasta sfoglia all’interno di una teglia per creare la base, sollevando quindi i bordi come un contenitore e si aggiungono i condimenti quali olio di oliva, sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo e aglio. Sopra questi si posiziona quindi uno strato formato dalle patate o altre verdure e sopra esso lo strato di anguille o di carne di agnello.

Si procede a perfezionare i bordi della pasta sfoglia creando delle piccole pieghe al fine modellare quasi una pentola, che per essere completamente riempita, può necessitare di ulteriori strati dei predetti ingredienti e condimenti fino allo strato che aderirà al coperchio di pasta sfoglia, generalmente composto dallo strutto per la carne di agnello oppure da un bicchiere di olio di oliva per le anguille.

Si procede quindi alla chiusura dell’involucro, posizionando il coperchio di pasta. L’abilità tipica delle donne asseminesi nell’operazione di chiusura ermetica della panada prevede che con le due dita della mano sinistra si assottigli la pasta che unisce i due dischi mentre con indice e pollice della mano destra la si arrotoli creando un sottile cordoncino che chiude i due lembi di pasta che, oltre a sigillare la preparazione, funge da elemento decorativo della panada.

Il prodotto si informa a 180 /190 gradi per almeno 90 minuti, verificando costantemente la temperatura. Al termine della cottura, per migliorare l’aspetto estetico si stende sopra la pasta dorata un velo di strutto di maiale per conferire lucentezza alla panada.

La panada, lasciata riposare per almeno un’ora, è poi servita ben calda. L’esperienza degli anziani è in un detto: sa panada deppiri mattii cioè deve riposare per meglio valorizzare i sapori.

La panada è un piatto versatile. Infatti, gli ingredienti quali l’agnello e le anguille possono essere variati, per esempio, con altre combinazioni di verdure di stagione, oltre le sempre presenti patate, come piselli, carciofi, fave, conferendo al prodotto caratteristiche di stagionalità.