La Pagnotta del Dittaino è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

All’atto dell’immissione al consumo la dop Pagnotta del Dittaino si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
– crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
– tenacità della crosta media;
– mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme;
– elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale;
– umidità del prodotto non oltre il 38%;
– mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione).

Preparazione

La Denominazione di Origine Protetta Pagnotta del Dittaino è propria del pane ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione che prevede l’impiego del lievito naturale, della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio.
La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro prevede la seguente successione di operazioni colturali: effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e all’andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali allo scopo di rinettare il terreno dalle infestanti, interrare i concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto di semina.

Con riferimento alla gestione del suolo, è vietata la monosuccessione del frumento duro oltre i due anni.
È preferibile far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio, oppure altre colture o ancora il maggese nudo.

La materia prima utilizzata nella produzione della Pagnotta del Dittaino è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, Bronte, Iride, San’Agata presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato.
Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Cannizzo, Cappelli, Creso, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Tresor, Vendetta e da altre varietà di grano duro iscritte al registro nazionale delle varietà vegetali, prodotte nell’areale di produzione.
Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.

Il grano duro raccolto nell’areale delimitato deve essere sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l’ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi.
La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell’areale delimitato e qui di seguito descritte.
Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi striminzite o con peso specifico molto basso.
Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per complessive 24 ore, per favorire un’efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole durante la macinazione.
L’umidità massima della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%.
Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri laminatoi, in base alla granulometria degli stessi.

La DOP Pagnotta del Dittaino si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano duro, acqua, lievito naturale e sale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP Pagnotta del Dittaino deriva da un “lievito madre” opportunamente rinnovato.
I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24 ore circa una parte di “lievito madre” si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo circa 10 minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti.
Di queste una verrà utilizzata come “madre”, e quindi rinnovata dopo 24 ore circa e le rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti, come “lievito naturale”, dopo circa 5 ore di maturazione.
Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie prescritte dalla legislazione vigente.

L’impasto si effettua a mezzo di un’impastatrice a braccia tuffanti per un tempo di circa 12 minuti.
L’impasto riposa in vasca per 15 minuti circa e quindi si provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di gr. 1200 ± 20 e di forma sferica che può avvenire manualmente ovvero con l’ausilio di macchine arrotondatrici.
Le forme in pasta sono quindi disposte su pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione, contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai lieviti naturali.
Raggiunta l’ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento indiretto.

La fase della cottura si articola secondo quanto di seguito riportato:
All’inizio della cottura le forme in pasta lievitate sono investite da vapore sulla superficie per conferire la particolare colorazione alla crosta.
Alla cottura segue la fase del raffreddamento.
Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento della DOP Pagnotta del Dittaino devono avvenire all’interno dell’areale di produzione al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.