Le olive a scabecciu, semi-invaiate, si presentano immerse in un bagno di salamoia, aceto, olio, prezzemolo e aglio.

Le varietà utilizzate, per la preparazione di questo prodotto tradizionale, sono generalmente la “Tonda di Cagliari” e la “ Pitz’e Carroga”.

Preparazione

Industriale

Nella preparazione industriale, le olive vengono selezionate, lavate, stoccate in salamoia all’interno di silos in vetroresina, per 8-10 mesi durante i quali avviene la fermentazione. Trascorso tale periodo sono scolate, selezionate e calibrate. Di seguito, in attesa del confezionamento, sono stoccate, per calibro, in fustoni con salamoia.

Per la vendita industriale si utilizzano recipienti in vetro, plastica nei quali si introducono il prezzemolo, l’aglio, l’aceto e la salamoia.

Casereccia

Nella preparazione casereccia si lavorano le olive completamente mature; la deamarizzazione avviene ricoprendo le olive con sale, per circa una settimana, in un contenitore forato per consentire la fuoriuscita del liquido amaro. Successivamente vengono lavate, incise o pestate ed immerse nell’olio caldo dove, precedentemente, si sono rosolati aglio e prezzemolo. Si lascia su fuoco, rimestando, per pochi minuti quindi, al termine, si aggiunge dell’aceto.