L’Olio di Puglia è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Puglia.

Caratteristiche

All’olfatto si caratterizza per un netto fruttato di oliva di intensità variabile con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo.
Al gusto si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca.
All’atto della certificazione l’olio extravergine d’oliva ad Indicazione Geografica Protetta Olio di Puglia deve rispondere ai parametri specifici di seguito indicati.
Colore dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo.

Produzione

Tutte le fasi del processo di produzione: coltivazione, raccolta e oleificazione devono avvenire nella zona geografica delimitata.

Lo stoccaggio, l’imbottigliamento e il confezionamento devono avvenire all’interno nella zona geografica delimitata (zona di produzione) entro e non oltre il 31 ottobre successivo all’annata olearia di produzione.
Lo stoccaggio è una fase del processo produttivo finalizzata a proteggere il prodotto dalle modificazioni delle carat­ teristiche chimiche, organolettiche e salutistiche.
L’imbottigliamento e confezionamento nella zona geografica delimitata sono necessari sia per salvaguardare i requi­ siti qualitativi e in particolare la caratteristica tipizzante l’IGP «Olio di Puglia», identificabile nella concentrazione di biofenoli, sia e soprattutto per garantire il vero autentico olio extra vergine di Puglia e la tracciabilità del prodotto ed assicurare il controllo.

Le motivazione risiedono nelle seguenti e distinte ragioni:
– Il tempo di permanenza del prodotto in autocisterna durante il trasporto lo espone a temperature superiori a quelle delle sale di stoccaggio ed è tanto più grande quanto maggiore è il tempo di trasporto e di sollecita­ zione meccanica indotta (vibrazioni). Per contenere i rischi di precoce decadimento delle caratteristiche chimi­ che e organolettiche del prodotto è necessario, per le lunghe percorrenze, confinare il prodotto in confezioni definitive di più piccola taglia, mediante l’imbottigliamento.
– La Puglia è afflitta dal problema delle innumerevoli sofisticazioni e truffe: il rapporto Frantoio Italia 2018 della Repressione Frodi, Organo di controllo del Mipaaft mette in evidenza che il 50% delle stesse avverrebbe a danno dell’olio di Puglia, famoso non solo per la sua eccellente qualità ma purtroppo anche per le numerose inchieste giudiziarie su falso olio pugliese (nel solo 2012 la Guardia di Finanza di Siena ha sequestrato 7 722 tonnellate di falso olio sfuso di Puglia).

I recipienti in cui è confezionato l’olio extravergine d’oliva a Indicazione Geografica Protetta Olio di Puglia ai fini dell’immissione al consumo devono essere idonei per la buona conservazione del prodotto e di capacità non supe­ riore a litri 5, sigillati e provvisti di etichetta; nel caso di vendita al canale HORECA, l’olio extravergine d’oliva a Indicazione Geografica Protetta «Olio di Puglia» potrà essere confezionato con recipienti di maggiore capacità.

Caratteristiche territoriali

La domanda di riconoscimento si basa sia sulle caratteristiche di qualità che sulla reputazione dell’Olio di Puglia.
La Puglia è la regione più orientale d’Italia, bagnata dalla porzione meridionale del Mar Adriatico e dal Mar Ionio e ed è caratterizzata da clima spiccatamente mediterraneo, di tipo semi-arido.
Le piogge ammontano in media sui 600 mm l’anno, sono irregolari e si concentrano, per due terzi circa, nel periodo invernale, anche con qualche precipitazione nevosa a quote basse, per irruzioni di aria fredda da Nord o Nord-Est.
I venti che soffiano più frequentemente in Puglia provengono in prevalenza dai quadranti meridionali; in estate le risalite dello Scirocco o del Libeccio accompagnano invasioni di aria molto calda africana che causano rapide e marcate impennate dei termometri.
Le temperature sono molto miti complessivamente specie nelle pianure costiere per gran parte dell’anno.

La natura carsica di gran parte del territorio pugliese e la scarsità di precipitazioni rendono la regione particolar­mente povera di corsi d’acqua superficiali.
La Puglia non ha barriere orografiche.
La metà del territorio pugliese è pianeggiante, con quote che non superano i 100 metri di altezza.
La fascia collinare raggiunge poco più di 680 metri di altitudine.
Le caratteristiche distintive dell’olivicoltura pugliese sono ascrivibili a queste particolaris­ sime condizioni geografiche, orografiche e pedoclimatiche, che rendono eccezionale la vocazionalità agronomica dell’olivo.
Il particolare andamento climatico che si verifica nell’areale geografico tipico di coltivazione, prima descritto, durante le fasi di inoliazione e maturazione dei frutti rappresenta il primo fattore ambientale importante, essenziale nella determinazione di alcuni indici di qualità del prodotto, quali il contenuto fenolico e quello volatile.
Gli stress termici ed idrici che si verificano durante la fase di inoliazione delle olive (agosto-settembre) inducono la sintesi di polifenoli che si accumulano all’interno dei frutti stessi.
I polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress idrico e/o termico e vengono utilizzati dall’albero stesso per contrastare la produzione di radicali liberi. Le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la sintesi dei composti volatili.

Questa particolare suc­cessione temporale delle condizioni climatiche pugliesi, cioè calde e asciutte durante l’inoliazione e più fresche ed umide nel corso della maturazione dei frutti, determina prima l’accumulo di polifenoli e successivamente quello di composti volatili.
I polifenoli conferiscono l’amaro ed il piccante e determinano quel valore salutistico che rappre­ senta una caratteristica qualitativa tipizzante e distintiva dell’IGP Olio di Puglia rispetto allo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione.
I secondi conferiscono, invece, quei sentori vegetali tipici dell’IGP Olio di Puglia.

L’interazione di queste caratteristiche combinata con i genotipi di olive determina una espressione fenotipica unica.
La letteratura scientifica a conferma del binomio genotipo/ambiente sulle caratteristiche qualitative del prodotto è ampia e le testimonianze partono fin dai primi anni 60.
Le cultivar prevalenti sono le più antiche varietà coltivate regionali e sono diffuse su tutto il territorio regionale, sia pure con aree più specializzate.
Tali cultivar favoriscono l’ottenimento di olio con caratteristiche chimiche e senso­ riali specifiche, ben individuabili che ne definiscono un profilo ben riconoscibile dal consumatore.

La Puglia, proprio grazie a questa variabilità di condizioni sopra descritta, genera una produzione di oli extraver­ gini di oliva con intervalli ampi delle caratteristiche di colore, fruttato, amaro e piccante che sommati al contenuto in biofenoli (> 250 mg/kg all’atto della certificazione) prodotti dagli stress termici e idrici, rappresentano caratteri­ stica tipica di legame con la zona geografica di riferimento.
È dunque questo l’aspetto che accomuna gli oli pugliesi, i cui valori di amaro e piccante, compresi tra 2 e 7, pos­ sono essere identificati quali caratteristiche qualitative in grado di differenziare l’olio extra vergine di oliva IGP Olio di Puglia dallo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione.

Il gusto amaro e piccante dovuto alle molecole polifenoliche è oggi un elemento incluso nelle caratteristiche posi­ tive del prodotto ed è un elemento utile ad identificarne la freschezza.
Infatti tali molecole nel tempo tendono ad ossidarsi perdendo il loro gusto caratteristico e le proprietà salutistiche che conferiscono al prodotto.
Il disciplinare IGP «Olio di Puglia», pensato per veicolare anche il concetto di «freschezza» del prodotto, come elemento distintivo, prevede che sia indicata in etichetta obbligatoriamente la campagna di raccolta delle olive.

Le specifiche condizioni pedoclimatiche e geografiche determinano anche la composizione sterolica, terpenica e volatile, particolarmente ricca di esanale che conferisce agli oli il sentore di erba tagliata.
Le tecniche di coltivazione contribuiscono a fissare ed esaltare tali tipicità, in particolare l’epoca di raccolta e la gestione irrigua.
La raccolta viene eseguita ordinariamente in corrispondenza dell’indice di pigmentazione compreso tra 2 (più del 50% dell’epicarpo pigmentato) e 5 (100% del mesocarpo pigmentato), cioè prima che il contenuto di polifenoli decresca significativamente.
La gestione irrigua, d’altra parte, è prevalentemente in aridocoltura e l’irrigazione ove praticata è gestita di norma in deficit in modo da preservare contemporaneamente il contenuto di polifenoli e quello di composti volatili, stabilendone i sentori vegetali tipici.
In ogni caso, giova evidenziare che le due tecni­che colturali interagiscono con la particolare successione temporale delle condizioni climatiche pugliesi, nel corso della maturazione dei frutti, determinando prima l’accumulo di polifenoli e successivamente quello di composti volatili con valori corrispondenti alle caratteristiche previste nel presente disciplinare.
Infine, è l’interazione di que­ste caratteristiche colturali e climatiche, combinata con i genotipi di olivo coltivati in regione, a determinare una espressione fenotipica unica.

Storia e curiosità

Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicità dell’Olio di Puglia.
Infatti sul territorio pugliese si contano più di mille frantoi con un buon livello di dotazione tecnologica degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso ad una adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a garantire la migliore qualità dell’olio estratto e l’esaltazione delle caratteristiche di tipicità legate alla presenza di molecole polifenoliche e di composti volatili responsabili delle sue caratteristiche.

Al periodo Neolitico (5000 A.C.) risalgono le prime scoperte relative alla coltivazione dell’olivo in terra di Puglia. Documentazione relativa allo scambio commerciale di olio pugliese, attestante la qualità riconosciuta del prodotto, si può desumere poi da documentazione storica risalente al 1792 e per tutto il XIX e XX secolo.
Tale attestazione di valore e tale reputazione, in epoca più recente, è poi dimostrata da diverse fatture negli anni 50–60–80 e seguenti del ‘900 e da documenti di scambi commerciali in cui è riportata l’indicazione Olio di Puglia.
Inoltre va evidenziata la presenza storica di tale prodotto nel commercio indicato nel linguaggio comune come Olio di Puglia.
Numerose manifestazioni pubbliche, quali concorsi, corsi di degustazione, eventi enogastronomici, istituzione di percorsi elaiologici, organizzate a livello nazionale e regionali, fanno esplicito riferimento alla dicitura Olio di Puglia.